انواع روغن خوراکی و ماده اولیه آن ها

در این مطلب جدید در سال 1405 و سال 2026 ، وقتی به هرم غذایی یا مثلث ارزش مواد خوراکی نگاه می کنیم ، می بینیم که نوک آن به گروه چربی ها تعلق دارد. قرارگیری این دسته از مواد خوراکی در نوک هرم ارزش غذایی به معنی مهم بودن روغـن ها و سایر چربی ها برای بدن است اما باید مصرف آن ها را کنترل کنیم.

انواع روغـن خوراکی و ماده اولیه آن ها

وقتی به هرم غذایی یا مثلث ارزش مواد خوراکی نگاه می کنیم ، می بینیم که نوک آن به گروه چربی ها تعلق دارد. قرارگیری این دسته از مواد خوراکی در نوک هرم ارزش غذایی به معنی مهم بودن روغـن ها و سایر چربی ها برای بدن است اما باید مصرف آن ها را کنترل کنیم.

روغـن های خوراکی از اجزای چربی ها هستند که بسته به نوع و ماده اولیه آن ها به دسته های مختلفی تقسیم می شوند. ما قصد داریم در ادامه هر یک از انواع این نوع چربی ها را با توجه به مواد اولیه آن ها معرفی کنیم. پس تا انتها با نم نمک همراه باشید.

تقسیم بندی کلی

روغـن های خوراکی در یک دسته بندی کلی به دو گروه حیوانی و گیاهی تقسیم خواهند شد. همان طور که نام این دو دسته نشان می دهد ، گروه حیوانی از منشاء چربی های حیوانی مانند کره یا دنبه به دست می آیند و روغـن های گیاهی عصاره چرب بسیاری از گیاهان یا دانه های خوراکی هستند.

متخصصان مختلف تغذیه و پزشکان بر سر سالم بودن هر یک از این نوع چربی ها با یکدیگر اختلاف دارند. برخی از آن ها معتقد هستند که افزایش مشکلات قبلی ، عروقی ، کبـد چرب ، چاقـی و مشکلات مشابه درنتیجه استفاده از چربی های گیاهی است. در مقابل عده ای می گویند که روغـن های حیوانی برای سلامتی انسان یک خطر جدی به شمار می آیند.

البته استفاده از نوع حیوانی برای پختن غذاهای مختلف قدمت بیشتری دارد و در گذشته استفاده از روغـن گیاهی یا نباتی رواج زیادی نداشت.

امروزه عملیات روغـن گیری با استفاده از دستگاه های مخصوص از دانه ها و گیاهان مختلف کار راحتی است که تولیدکنندگان در سطح وسیعی انجام می دهند. به همین سبب دسترسی به نوع گیاهی آسان تر بوده و قیمت آن ها نیز مناسب تر است. این دلایل موجب شده اند تا کاربرد روغـن های حیوانی بسیار محدود شود و انواع نباتی جای آن را بگیرند.

رایج ترین انواع روغـن های خوراکی عبارت هستند از :

گاوی و گوسفندی

روغـن حیوانـی گاوی یا گوسفندی نوعی از چربی ها هستند که طی مراحل مختلفی شامل نمک زدن کره و فشردن آن به دست می آیند. این دو نوع روغـن در دمای اتاق حالتی نیمه جامد دارند. رنگ نوع گاوی زرد و روغـن گوسفندی زرد کم رنگ و روشن تر است.

شحم و دنبه

دو مدل دیگر از روغـن های خوراکی حیوانی شحم و دنبه هستند. چربی شحم امروزه بسیار کمیاب است و آن را از شحم گاو می گیرند. متخصصان طب سنتی از این چربی به عنوان یک داروی گیاهی قوی برای درمان زخـم ها یا کاهش چربی خـون یاد می کنند.

روغـن دنبـه را نیز از آب کردن چربی گوسفندی و گرفتن بوی آن ، با استفاده از روش های مختلف تولید می کنند. مصرف درست این نوع چربی می تواند در پیشگیری از ابتلا به چربی خـون بالا موثر باشد.

روغـن های گیاهی

هر نوع روغـنی که از مواد گیاهی یا دانه های روغـنی به دست آید ، در دسته نباتی قرار می گیرد که خود شامل دو نوع جامد و مایع است. این دسته از چربی ها در یک تقسیم بندی دیگر شامل دو گروه پخت وپز و سرخ کردنی خواهند شد که در دمای جوش با یکدیگر تفاوت دارند.

چند نمونه از این چربی ها شامل موارد زیر خواهند شد :

• روغـن ذرت که به راحتی قابل دسترس است و بو و مزه بسیار ملایمی دارد. از این نوع روغـن بسته به روش تولید آن برای پخت وپز یا سرخ کردن مواد غذایـی استفاده می کنند.
• روغـن کلزا که از گل زرد رنگی به دست می آید و برای انواع مصارف خانگی یا صنعتی کاربرد دارد.
• روغـن سـویا را از دانه های روغـنی سـویا می گیرند و به عنوان یک چربی گیاهی مناسب آشپزی به بازار عرضه می کنند.
• روغـن آفتابگردان که از دانه های خوراکی تخمه آفتابگـردان به دست می آید برای سرو سالاد ، پختن غذا و سرخ کردن آن مناسب است.
• روغـن زیتـون تولید شده از میوه ای روغـنی با همین نام ، علاوه بر استفاده خوراکی ، در زمینه آرایشی و درمانی نیز کاربرد دارد.
• روغـن کنجـد با داشتن عطر و طعمی مناسب و ملایم به عنوان یک نوع چربی مناسب در آشپزی کاربرد دارد.

علاوه بر موارد بالا که بیشتر برای آشپزی و سرخ کردن مواد غذایـی در دسترس هستند ، انواع دیگری از روغـن های گیاهی خوراکی وجود دارند که معمولا برای استفاده در سالادها ، درست کردن سس ها یا اواخر پخت مورد استفاده قرار می گیرند. از جمله :

• روغـن نارگیل
• روغـن پنبه دانه
• روغـن بادام زمینـی
• روغـن گـردو
• روغـن بادام
• روغـن فندق
• روغـن پستـه
• روغـن ماکادمیا
• روغـن بادام هندی

نقطه دود روغـن چیست؟

در قسمت قبل به دو دسته روغـن سرخ کردنی و پخت وپز اشاره کردیم ، ولی درباره تفاوت آن ها توضیحی ندادیم. در واقع این دو گروه در نقطه دود با یکدیگر متفاوت هستند و هرچه نقطه دود یک روغـن بیشتر باشد ، برای سرخ کردن مواد غذایـی مناسب تر است.

اما نقطه دود چیست؟ به درجه حرارتی که در آن روغـن شروع به بخار شدن و به اصطلاح سوختن می کند و از آن دود بلند می شود ، نقطه دود می گویند. این نقطه در روغـن های سرخ کردنی بسیار بیشتر از موارد پخت وپز است.

به همین دلیل چربی های سرخ کردنی می توانند درجه حرارت مستقیم و زیادی را تحمل کنند و در بسیاری از موارد بیش از یک مرتبه قابل استفاده هستند. عوامل مختلفی در ایجاد تفاوت نقطه دود تاثیر دارند که چند نمونه از آن ها را در فهرست زیر آورده ایم :

• چربی های حیوانی در مقایسه با نوع نباتی نقطه دود پایین تری دارند.
• روغـن هایی که طی فرآیند صنعتی تولیده شده اند و در گروه چربی های تصفیه شده قرار دارند ، نقطه دود بالاتری دارند.
• تازگی یک روغـن با نقطه دود آن ارتباط مستقیم دارد. به بیان روشن تر هر چقدر زمان نگهداری یک چربی بیشتر بوده یا کهنه تر باشد ، نقطه دود آن نیز کاهش می یابد.

نقطه دود روغـن های مختلف

دمای مناسب برای سرخ کردن مواد غذایـی معمولا بین 170 تا 190 درجه سانتی گراد است. به همین دلیل چربی هایی با نقطه دود بالاتر از 190 درجه سانتی گراد ، برای این کار مناسب هستند. نقطه دود کمتر از این میزان به محض حرارت دیدن بالا بوی ناخوشایند سوختگـی می دهد در مزه غذا تاثیر بد می گذارد. در زیر درجه دود چند روغـن خوراکی رایج را نوشتیم :

• روغـن ذرت 232 درجه سانتی گراد
• روغـن آفتابگردان 246 درجه سانتی گراد
• روغـن زیتـون بسته به نوع تصفیه شده یا نشده آن از 190 تا 238 درجه سانتی گراد
• روغـن نارگیل 177 درجه سانتی گراد
• روغـن کلزا 240 درجه سانتی گراد
• روغـن های حیوانی و کره 150 تا 170 درجه سانتی گراد

سخن نهایی

روغـن های خوراکی انواع مختلفی دارند و از مواد اولیه متنوعی به دست می آیند. همچنین نقطه دود یا جوش این چربی ها با یکدیگر متفاوت است که ما در این مطلب ضمن معرفی کردن انواع آن ها ، نقطه دود چند نمونه پرکاربرد را نیز توضیح دادیم.