انواع روغن خوراکی و ماده اولیه آن ها

انواع روغن خوراکی و ماده اولیه آن ها

وقتی به هرم غذایی یا مثلث ارزش مواد خوراکی نگاه می کنیم ، می بینیم که نوک آن به گروه چربی ها تعلق دارد. قرارگیری این دسته از مواد خوراکی در نوک هرم ارزش غذایی به معنی مهم بودن روغن ها و سایر چربی ها برای بدن است اما باید مصرف آن ها را کنترل کنیم.

روغن های خوراکی از اجزای چربی ها هستند که بسته به نوع و ماده اولیه آن ها به دسته های مختلفی تقسیم می شوند. ما قصد داریم در ادامه هر یک از انواع این نوع چربی ها را با توجه به مواد اولیه آن ها معرفی کنیم. پس تا انتها با نم نمک همراه باشید.

تقسیم بندی کلی

روغن های خوراکی در یک دسته بندی کلی به دو گروه حیوانی و گیاهی تقسیم خواهند شد. همان طور که نام این دو دسته نشان می دهد ، گروه حیوانی از منشاء چربی های حیوانی مانند کره یا دنبه به دست می آیند و روغن های گیاهی عصاره چرب بسیاری از گیاهان یا دانه های خوراکی هستند.

متخصصان مختلف تغذیه و پزشکان بر سر سالم بودن هر یک از این نوع چربی ها با یکدیگر اختلاف دارند. برخی از آن ها معتقد هستند که افزایش مشکلات قبلی ، عروقی ، کبد چرب ، چاقی و مشکلات مشابه درنتیجه استفاده از چربی های گیاهی است. در مقابل عده ای می گویند که روغن های حیوانی برای سلامتی انسان یک خطر جدی به شمار می آیند.

البته استفاده از نوع حیوانی برای پختن غذاهای مختلف قدمت بیشتری دارد و در گذشته استفاده از روغن گیاهی یا نباتی رواج زیادی نداشت.

امروزه عملیات روغن گیری با استفاده از دستگاه های مخصوص از دانه ها و گیاهان مختلف کار راحتی است که تولیدکنندگان در سطح وسیعی انجام می دهند. به همین سبب دسترسی به نوع گیاهی آسان تر بوده و قیمت آن ها نیز مناسب تر است. این دلایل موجب شده اند تا کاربرد روغن های حیوانی بسیار محدود شود و انواع نباتی جای آن را بگیرند.

رایج ترین انواع روغن های خوراکی عبارت هستند از :

گاوی و گوسفندی

روغن حیوانی گاوی یا گوسفندی نوعی از چربی ها هستند که طی مراحل مختلفی شامل نمک زدن کره و فشردن آن به دست می آیند. این دو نوع روغن در دمای اتاق حالتی نیمه جامد دارند. رنگ نوع گاوی زرد و روغن گوسفندی زرد کم رنگ و روشن تر است.

شحم و دنبه

دو مدل دیگر از روغن های خوراکی حیوانی شحم و دنبه هستند. چربی شحم امروزه بسیار کمیاب است و آن را از شحم گاو می گیرند. متخصصان طب سنتی از این چربی به عنوان یک داروی گیاهی قوی برای درمان زخم ها یا کاهش چربی خون یاد می کنند.

روغن دنبه را نیز از آب کردن چربی گوسفندی و گرفتن بوی آن ، با استفاده از روش های مختلف تولید می کنند. مصرف درست این نوع چربی می تواند در پیشگیری از ابتلا به چربی خون بالا موثر باشد.

روغن های گیاهی

هر نوع روغنی که از مواد گیاهی یا دانه های روغنی به دست آید ، در دسته نباتی قرار می گیرد که خود شامل دو نوع جامد و مایع است. این دسته از چربی ها در یک تقسیم بندی دیگر شامل دو گروه پخت وپز و سرخ کردنی خواهند شد که در دمای جوش با یکدیگر تفاوت دارند.

چند نمونه از این چربی ها شامل موارد زیر خواهند شد :

• روغن ذرت که به راحتی قابل دسترس است و بو و مزه بسیار ملایمی دارد. از این نوع روغن بسته به روش تولید آن برای پخت وپز یا سرخ کردن مواد غذایی استفاده می کنند.
• روغن کلزا که از گل زرد رنگی به دست می آید و برای انواع مصارف خانگی یا صنعتی کاربرد دارد.
• روغن سویا را از دانه های روغنی سویا می گیرند و به عنوان یک چربی گیاهی مناسب آشپزی به بازار عرضه می کنند.
• روغن آفتابگردان که از دانه های خوراکی تخمه آفتابگردان به دست می آید برای سرو سالاد ، پختن غذا و سرخ کردن آن مناسب است.
• روغن زیتون تولید شده از میوه ای روغنی با همین نام ، علاوه بر استفاده خوراکی ، در زمینه آرایشی و درمانی نیز کاربرد دارد.
• روغن کنجد با داشتن عطر و طعمی مناسب و ملایم به عنوان یک نوع چربی مناسب در آشپزی کاربرد دارد.

علاوه بر موارد بالا که بیشتر برای آشپزی و سرخ کردن مواد غذایی در دسترس هستند ، انواع دیگری از روغن های گیاهی خوراکی وجود دارند که معمولا برای استفاده در سالادها ، درست کردن سس ها یا اواخر پخت مورد استفاده قرار می گیرند. از جمله :

• روغن نارگیل
• روغن پنبه دانه
• روغن بادام زمینی
• روغن گردو
• روغن بادام
• روغن فندق
• روغن پسته
• روغن ماکادمیا
• روغن بادام هندی

نقطه دود روغن چیست؟

در قسمت قبل به دو دسته روغن سرخ کردنی و پخت وپز اشاره کردیم ، ولی درباره تفاوت آن ها توضیحی ندادیم. در واقع این دو گروه در نقطه دود با یکدیگر متفاوت هستند و هرچه نقطه دود یک روغن بیشتر باشد ، برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب تر است.

اما نقطه دود چیست؟ به درجه حرارتی که در آن روغن شروع به بخار شدن و به اصطلاح سوختن می کند و از آن دود بلند می شود ، نقطه دود می گویند. این نقطه در روغن های سرخ کردنی بسیار بیشتر از موارد پخت وپز است.

به همین دلیل چربی های سرخ کردنی می توانند درجه حرارت مستقیم و زیادی را تحمل کنند و در بسیاری از موارد بیش از یک مرتبه قابل استفاده هستند. عوامل مختلفی در ایجاد تفاوت نقطه دود تاثیر دارند که چند نمونه از آن ها را در فهرست زیر آورده ایم :

• چربی های حیوانی در مقایسه با نوع نباتی نقطه دود پایین تری دارند.
• روغن هایی که طی فرآیند صنعتی تولیده شده اند و در گروه چربی های تصفیه شده قرار دارند ، نقطه دود بالاتری دارند.
• تازگی یک روغن با نقطه دود آن ارتباط مستقیم دارد. به بیان روشن تر هر چقدر زمان نگهداری یک چربی بیشتر بوده یا کهنه تر باشد ، نقطه دود آن نیز کاهش می یابد.

نقطه دود روغن های مختلف

دمای مناسب برای سرخ کردن مواد غذایی معمولا بین 170 تا 190 درجه سانتی گراد است. به همین دلیل چربی هایی با نقطه دود بالاتر از 190 درجه سانتی گراد ، برای این کار مناسب هستند. نقطه دود کمتر از این میزان به محض حرارت دیدن بالا بوی ناخوشایند سوختگی می دهد در مزه غذا تاثیر بد می گذارد. در زیر درجه دود چند روغن خوراکی رایج را نوشتیم :

• روغن ذرت 232 درجه سانتی گراد
• روغن آفتابگردان 246 درجه سانتی گراد
• روغن زیتون بسته به نوع تصفیه شده یا نشده آن از 190 تا 238 درجه سانتی گراد
• روغن نارگیل 177 درجه سانتی گراد
• روغن کلزا 240 درجه سانتی گراد
• روغن های حیوانی و کره 150 تا 170 درجه سانتی گراد

سخن نهایی

روغن های خوراکی انواع مختلفی دارند و از مواد اولیه متنوعی به دست می آیند. همچنین نقطه دود یا جوش این چربی ها با یکدیگر متفاوت است که ما در این مطلب ضمن معرفی کردن انواع آن ها ، نقطه دود چند نمونه پرکاربرد را نیز توضیح دادیم.