نحوه تشخیص شکر قهوه ای تقلبی از اصل

ترفند تشخیص شکر قهوه ای تقلبی از اصل

ما دو نوع شکر برای مصرف داریم که یکی شکر سفید و معمولی که اکثرا مورد استفاده قرار می گیرد و دیگری شکر قهوه ای که استفاده کمتری دارد ، باید گفت که شکر قهوه ای همان شکر سفید تصفیه نشده است. در واقع اگر در فرایند تولید ، ماده ای به نام ملاس از شکر جدا نشود در این صورت شکر قهوه ای حاصل می شود. شکر قهوه ای نرم ، شکر مرطوب تصفیه شده دانه ریز ، با رنگ قهوه ای روشن تا قهوه ای تیره است ، که مقداری قند اینورت به همراه دارد.

• ثبت بیوگرافی و زندگینامه شما در گوگل!

تشخیص شکر قهوه ای اصل

• شکر قهوه ای اصل در حدود 4% رطوبت دارد ، در صورتی که شکر قهوه ای تقلبی عاری از رطوبت می باشد. پس طبیعی است که شکر قهوه ای اصل بسرعت کلوخه ای و سفت شود. خصوصا پس از باز شدن و در مجاورت هوا قرار گرفتن.
• شکر قهوه ای اصل دارای طعم ملاس و مزه ای کاراملی می باشد ، در صورتی که شکر قهوه ای تقلبی ، طعم و مزه شکر معمولی را دارد.

توجه : سفت شدن و کلوخه ای شدن شکر قهوه ای بهترین روش شناخت اصل از تقلبی است.

شکر قهوه ای به صورت طبیعی تولید می شود؛ این تفاوت جالب باعث می شود تا افرادی که رژیم لاغری یا رژیم غذایی سالمی را دنبال می کنند بتوانند از این نوع شکر برای طبخ خوراکی های گوناگون بهره ببرند.

شکر قهوه ای

شکر قهوه ای از نظر تجاری انواع گوناگونی دارد و به 15 نوع مختلف تقسیم بندی می شود. شکر نوع یک روشن بوده و نوع 15 تیره ترین نوع شکر است. شکرهای نوع 6، 8، 10 و 13 بیشترین مصرف را در بین انواع شکر قهوه ای دارد. مسلما آن چه که در انتخاب شکر مهم است میزان شیرین کنندگی و همچنین ارزش تغذیه ای آن می باشد ، بر این اساس از بین 15 نوع شکر قهوه ای میزان شیرین کنندگی نوع 6 از همه بیشتر بوده و در حدود 95 درصد است.

از نظر تغذیه ای نیز شکر قهوه ای حاوی عناصر مهمی چون کلسیم ، منیزیم ، سدیم و پتاسیم است. گفتنی است که میزان کالری دریافتی از شکر قهوه ای کمتر از شکر سفید بوده و در نتیجه ساکارز کمتری دارد. بنابراین مصرف شکر قهوه ای به عنوان یک ماده غذایی سالم توصیه می شود. همچنین میزان رطوبت شکر قهوه ای بسیار بیشتر از شکر سفید بوده و در نتیجه معمولا به صورت روان است.

شکر قهوه ای به خاطر داشتن ملاس طعم کاراملی خاصی دارد که باعث می شود از آن در تهیه قنادی و شیرینی جات استفاده کرد . این ماده به خاطر کیفیت ، مزه ، بو و قوام آن در ترکیبات شیر ، بستنی ، خامه ، شیرینی و مخلوط های کیک و بستنی به کار می رود. شکر قهوه ای ویتامین B زیادی دارد که برای پوست و مو مفید است. همان طور که در بالا ذکر شد تفاوت شکر قهوه ای با سفید در میزان ملاس آن است پس بهتر است بدانیم ملاس چیست؟

ملاس چیست؟

شیره یا ملاس (mélasse) عصاره ای غلیظ ، تیره و چسبناک و یک محصول جانبی در روند تهیه شکر از چغندر قند یا نیشکر است.ملاس شیرین کننده ای است که به عنوان یک محصول جانبی از فرایند ساخت قند تشکیل می شود. نخست ، نیشکر و چغندر قند خرد و له شده و عصاره آن استخراج می شود. سپس عصاره جوشانده شده و به شکل کریستال های شکر در می آید که از مایع خارج می شود. ملاس ضخیم و شربت قهوه ای پس از حذف قند باقی می ماند.

این فرایند چندین بار تکرار شده و هر بار یک نوع متفاوت از ملاس تولید می شود. در پروسه تولید شکر از چغندر قند و نیشکر شاهد سه مرحله پخت شربت و گرفتن مقداری کریستال شکر در هر مرحله می باشیم. محصول مورد بحث ما یعنی ملاس همان شیره خروجی بعد از پخت سوم است که حداکثر کریستال ممکن از آن گرفته شده است.

در اولین تست برای مصرف کننده طعم و مزه گس ملاس می تواند جذاب باشد. این طعم گس جذاب که در پخت کیک و کلوچه با این ماده اولیه نمود پیدا می کند ، به محصول خروجی طعم کاراملی دل چسبی می دهد که موجب شده در کشورهای اروپایی و آسیای میانه در پخت کیک و کلوچه ها بیشتر از ملاس و شکر قهوه ای استفاده نمایند.

وجود ویتامین ها و مواد معدنی متعدد در ملاس که در ادامه عنوان خواهد شد موجب شده است این ماده در زمره مواد غذایی مفید برای سلامتی شناخته شود.

ارزش غذایی ملاس

همان طور که گفته شد ملاس سرشار از انواع ویتامین ها و مواد معدنی است که این مواد توسط گیاه نیشکر و چغندر قند جذب شده است. بار گلیسمی متوسط این محصول 55 است که باعث می شود بهتر از شکر تصفیه شده خصوصا برای بیماران قندی باشد. ملاس سرشار از ویتامین B6 -منگنز - منیزیم - پتاسیم ، آهن و سلنیم است.

آنالیز مشخصات ریز تشکیل دهنده های غذایی ملاس در صد گرم به شرح زیر است :

• کالری=290
• چربی =0
• کلسترول=0
• سدیم = 37 میلی گرم
• کربوهیدرات=75
• فیبر رژیمی = 0
• پروتیین=0
• ویتامین =0.7
• اسید پنتونیک = 8.0 میلی گرم
• نیاسین =0.9 میلی گرم
• منگنز=1.5 میلی گرم
• منیزیم = 242 میلی گرم
• پتاسیم=1.464 میلی گرم
• آهن =4.7 میلی گرم
• سلنیم = 17 میکروگرم
• مس =0.5 میلی گرم
• کلسیم = 205 میلی گرم
• فسفر = 31 میلی گرم
• سدیم = 37 میلی گرم

شکر درصورت مصرف بیش از حد می تواند برای سلامتی بسیار مضر باشد و مصرف زیاد آن باعث بیماری های زیادی از قبیل چاقی و دیابت نوع 2 و بیماری قلبی می شود. با این حال مصرف ملاس و شکر قهوه ای بهتر از شکر سفید است.

انواع متفاوت ملاس

ملاس شفاف یا شکر قهوه ای نوع یک

ملاس شفاف وقتی به دست می آید که شربت حاصل از جوشیدن چغندر قند و نیشکر ، در ابتدای مراحل جوشیدن باشد. بنابراین رنگ آن روشن بوده و طعم و مزه شیرین تری دارد به همین دلیل در پخت و پز استفاده می شود.

ملاس تیره یاشکر قهوه ای نوع 15

این نوع ملاس از جوشیدن زیاد شربت حاصل می شود و غلیظ تر و تیره تر بوده و شیرینی آن کمتر است و می تواند در پخت و پز استفاده شود اما طعم و عطر متفاوت تری ایجاد می کند.

Blackstrap

این نوع ملاس در مراحل آخر جوش شربت حاصل می شود و غلظت آن بیشتر بوده و تیره ترین رنگ را دارد و طعم آن تلخ است. این نوع ملاس که در تهیه شکلات تلخ نیز استفاده می شود شامل ویتامین ها و مواد معدنی بسیاری است و فایده زیادی هم دارد.

سولفوره و غیره سولفوره

ملاس سولفوره با افزودن دی اکسید گوگرد به شربت حاصل می شود که به عنوان ماده نگه دارنده عمل می کند و از فساد آن جلوگیری می کند. ملاس سولفوره نسبت به غیر سولفوره شیرینی کمتری دارد.

فواید ملاس

تسکین فشارهای قبل از قاعدگی

ملاس به عنوان یک منبع غنی آهن شناخته می شود. زنان نسبت به مردان به آهن بیشتری احتیاج دارند چرا که در دوران قاعدگی مقدار زیادی از آهن مورد نیاز بدن را از دست می دهند. این کاهش آهن که از سن بلوغ آغاز می شود تا دوران یائسگی ادامه دارد بنابراین ملاس به عنوان یک منبع غنی آهن ، می تواند قسمتی از این کمبود را جبران کند.

کاهش استرس و فشارهای روانی

سری ویتامینهای B و کلسیم و منیزیم نقش موثری در کاهش استرس و اضطراب دارد و همان طور که عنوان شد ملاس شامل تمامی این مواد معدنی حیاتی است. به عنوان مثال ویتامین B6 باعث افزایش سطح سروتونین در مغز می شود.

این هورمون بسیار مهم وظیفه کنترل حالت شخص و جلوگیری از درد را به عهده دارد ، بنابراین قرار دادن ملاس در رژیم غذایی می تواند موجب کنترل افسردگی و افزایش انرژی در شخص شود.

تثبیت قند خون

ملاس به تثبیت قند خون نیز کمک می کند. این مورد خصوصا برای بیماران دیابتی مفید است. شاخص گلیسمی در ملاس پایین است.

برخی از مصارف ملاس نیشکر

• استفاده جهت تولید شیرینی
• استفاده در شرکت های تولید کننده مواد غذایی
• استفاده جهت تولید خوراک دام

در تهیه کیک ها ، شکر یک ترکیب کلیدی است چون هم نقش شیرین کنندگی دارد و هم عملکردهای فیزیکی و شیمیایی مهمی را انجام می دهد. اغلب در کنار آن از شیرین کننده های مفید دیگری در محصولات استفاده می شود؛ مانند شربت گلوکز ، شکر قهوه ای ، دکستروز ، شربت ذرت ، قند اینورت و عصاره مالت. به عنوان مثال برای غنی کردن نان با آهن ، برای فقر آهن در کشور مصر از مواد طبیعی غنی از آهن استفاده می کنند که یکی ازآنها ملاس است. این مواد به طورجداگانه و در مقادیرمختلف مورد استفاده قرار می گیرند.

بررسی های انجام شده روی خصوصیات خمیر و نان نشان دادند که نان های مطلوبی با ارزش غذایی بالا ، رنگ و پوسته عالی و بافت مناسب تولید شده اند.

همچنین برای تولید نان ، شربت خرما را در مقادیر 50 و 100 %جایگزین شکرمی کنند و کیفیت نان تولید شده را مورد بررسی قرار می دهند. نمونه هایی که در آنها سیروپ خرما به طور کامل جایگزین شکر شده بود از کیفیت پخت ، بافت ، عطر و طعم بهتری برخوردار بودند.

برای بالا بردن ارزش غذایی و بهبود خواص فیزیکی و حسی کیک (کلوچه) از ملاس استفاده می کنند. مقادیر مختلفی از ملاس بدین منظور به خمیر کیک اضافه می شود ، با افزایش مقدار ملاس ، رنگ تیره تر شده و محصولات تولید شده بافت مطلوب و ساختار مناسبی پیدا می کنند.

ملاس یکی از ارزان ترین منابع کربوهیدرات است که مقدار زیادی قند دارد. مقداری از آن برای مصرف انسانی اما بخش اعظم آن در خوراک دام ، تولید مخمر ، صنعت تخمیر مثلا تولید اسید سیتریک ، الکل و مصارف دارویی استفاده می شود.