نان های سنتی گیلان

نان های فراموش شده گیلانی

نان خشک/قلاچ نان/بولوکی/پیربو/شتینه نون (گرد نون)/ساج نون/بوکر/خوکسه نون/داش چوریئی...

از نان های محلی که بگذریم؛ در چند دهه اخیر برخی نان ها در مغازه هایی پخته و به مردم عرضه می شده که رو به فراموشی می باشد و برخی کلا دیگر تولید نمی شوند و برخی دیگر از این کوره ها رو به زوال و خاموشی می روند. در ادامه به تعدادی از این گونه ها اشاره می کنیم.

• ثبت بیوگرافی و زندگینامه شما در گوگل!

1ـ نان خشک : در قدیم نوعی نان کم شیرین و با درجه اسفنجی پایین در ابعاد چهارگوش به ابعاد تقریب 40 در 60 سانتی متر و میانه با سوراخ های باریک طولی تولید می شد که حالت خشک و بیسکویتی داشته؛ ضخامت این نان کمی بیشتر از یک سانتی متر و ماندگاری زیادی داشت. عموما قنادها در کنار شیرینی آن را می پختند. لیکن در بقالی ها هم فروخته می شد. امروزه نوع تغییر یافته آن گاه و بی گاه دیده می شود. این نان یکی از خوراک روزمره کودکان مکتب و جزء غذاهای بین وعده افراد مسن و مریض ها که داخل چای داغ ریخته و مصرف می شد بوده است.

2ـ بولوکی : نان شبیه نان حجیم (فانتزی باریک و بلند) امروزی که مدت کوتاهی پخته می شد با خمیر میانی سفت تر و ابعاد بزرگتر؛ نان بلوکی با پا نهادن نان حجیم امروزی به علت کیفیت و نرمی بهتر کاملا منسوخ گردید.

3ـ قلاچ : شبیه نان بربری امروزی با کیفیت آرد ضعیف تر ، اندازه ظاهری کوتاه تر و پهن تر و دارای سبوس بیشتر ودر نتیجه رنگ تیره ، هنوز در برخی روستاها ابعاد نان بربری را به اندازه قلاچ می گیرند و اسمش را هم همان ادا می کنند.

4ـ پِربو : همان خمیر قلاچ را به صورت گرد پهن کرده. به جای دایره ناخن زدن آن را دو جهت متقاطع انجام می دادند و رویش سیاه دانه می پاشیدند و به آن نان پربو می گفتند. امروزه شاطرهای مسن سنتی پز برای گرفتن سفارش پخت بربری گرد سیاه دانه دار ( خشخاشی) واژه پربو را به کار می برند.

5ـ چوروک نان : یکی از نان هایی که در گیلان پخته می شد چوروک است. چوروک که همان تلفظ لهجه دار گیلکی چورک آذری به معنای نان است. در برخی شهرهای غرب گیلان پخته و عرضه می شود. از جمله این شهرها هشتپر و فومن است. نان چوروک نانی مثل تافتون است. در ابعاد تقریبا بیضی 40 تا 50 سانتی متر ، در 25 تا 35 سانتی متر و پس از پختن چند لایه چسبیده به هم دارد و اندکی سفت و با کشسانی کم است. به ضخامت تقریبی کمتر از 5 میلی متر روی آن را مایه ای می مالند که مخلوطی از آب ، جوش شیرین و زردچوبه و نشاسته است.

6- کلوس نان : در اطراف رودبار نان ساده ای از آرد و خمیر مایع و نمک در تنور خانگی درست می کنند که به آن کلوس می گویند.

7- لول کش نان : این نان را لول کش (نازک شده با لوله) یا کرچه نان هم درست می کنند که روی آن شکر و زیره سابیده می ریزند. بعضا آن را دور لوله ای مثل لقمه تو خالی می پیچند و لوله را می کشند و نان را خشک می کنند و کنار هم بسته بندی کرده و راهی بازار فروش می کنند.

نانهای محلی استان گیلان

کولیبج نان :

یکی از نان هایی که در گیلان تهیه و بیشتر به صورت میان وعده مصرف می گردد کولیبیج نان است. این نان حاصل خمیری است از آرد ، زردچوبه ، گلاب ، شیر ، تخم مرغ و کمی نمک. خمیر باید شل باشد ، میزان شل بودن خمیر را می توان با مقدار شیر تنظیم نمود. خمیر حاصل را مثل کوکو در روغن سرخ می کنند. چون در تابه یا همان کولیبیج (محل سرخ کردن کولی) سرخ می شود کولیبیج نان نامیده می شود. بعضی به آن زیره یا دارچین کمی می افزایند و برخی دیگر کشمش یا گردوی خرد شده.

جز چورکی :

در منتهی الیه غرب گیلان یعنی آستارا و حوالی آن نانی به نام جز چورکی درست می کنند ، بدین صورت که آرد گندم و آب و اندکی جوش شیرین ، را خمیر می کنند و کنار می گذارند. دنبه برده را خرد کرده و در قابلمه روی شعله می ریزند تا سرخ شود. نمک و زردچوبه می زنند ، قطعات برشته شده را از روغن جدا می کنند و فشار می دهند تا روغنش گرفته شود ، آن را با خمیر آن قدر ورز می دهند تا کاملا مخلوط شود ، سپس در تنور نانوایی می پزند.

مازو نون :

ابتدا مازو (بلوط) را می چینند ، پوست اولیه و پوست قهوه ای اش را می کنند ، مغز به دست آمده را در آب می پزند و آبش را چند مرحله دور می ریزند تا تلخی آن گرفته شود. سپس دانه های پخته شده را خشک می کنند و آسیاب کرده و خمیر می کنند. خمیر را کیسه کرده ، در ظرف آبی می گذارند ، پس از مدتی (تقریبا یک روز بسته به شلی یا سفتی خمیر) کیسه را از آب در می آورند و ورز می دهند و با نان چو یا وردنه پهن می کنند و می پزند. این نان بیشتر از نظر گیل تجربه خاصیت دارویی داشته و بادکش و ضداسهال خونی و بواسیر و واریس بوده اما مصارف خوراکی آن را با مغز شاه بلوط یا بلوط شیرین درست می کنند و نیازی به تلخی گیری ندارد. مغز بلوط شیرین را خشک و آسیاب کرده و آرد را با کمی روغن و آب و زردچوبه و شکر و گاهی کمی پودر زیره مخلوط می کنند. نان خوشمزه ای می دهد.

اما به علت این که شاه بلوط میوه کمیاب و هزینه خرید زیادی دارد ، اکثرا از همان بلوط یا مازو برای مصارف درمانی استفاده می کنند ولی خواص آن ها تقریبا مشابه است.

لَمب نان :

همان طرز تهیه خمیر نان زرین را دارد ، البته چون مصرف عادی و روزمره دارد فاقد مغزه یا مغزه حلوه است و در یک لایه تقریبا 1 یا 2 سانتی تنها پخته می شود. فرق اصلی خمیر لَمب با زرینه این است که در نان لَمب آرد جو یا آرد ذرت یا مخلوط یکی از آن ها با آرد گندم هم استفاده می شود.

کماج نان :

یکی دیگر از نان های کوه نشینان کماج است که در بخش هایی از دیلمان و اشکورات هنوز پخته می شود. این نان بر حسب ماندگاری و دیر خشک شدنش جایگاه ویژه ای در سفره کوه نشینان گیلان دارد. کماج را در ره توشه چوپانان و مسافران و با دقت بیشتر در تهیه اش روی سفره مهمانان ییلاقات می شود یافت.

خمیر این نان از آرد گندم ، شیر ، ماست ترش و شیرین ، زردچوبه ، نمک و (به روش برخی افراد) کمی شکر تهیه می شود و روی آن نیز تخم مرغ و ماست و زردچوبه و کره محلی هم زده شده می مالند. به صورت گرد و گاهی هم بیضی و یا چهار گوش پهن شده در تنورهای با دیواره سفالین و گرمای زغال می پزند.

کلن نان :

از نان های میان پر کوهستانی گیلان است که امروزه کمتر پخته می شود اما طعم فوق العاده ای دارد که به یاد ماندنی است. طرز تهیه اش بدین صورت است که آرد گندم و شیر یا آب جوش و کره محلی را خمیر می کنند و به صورت دایره ای پهن می کنند. روی نیمی از دایره پنیر خیکی یا پوستی پهن می کنند. در فصل بهار تره خورد شده یا پیازچه ریز شده هم رویش می ریزند و نیمه دیگر را روی مواد می کشند ، لبه های نیم دایره میان پر شده را خیس کرده و روی هم فشار می دهند و با دست روی نان می زنند تا خمیرهای بالا و پایین روی مواد بچسبند ، سپس آن را در تنور می پزند.

جالب است یکی از مناطق دیگر که شبیه این نان را می پزند کردستان است و این حاکی از هم ریشه بودن اقوام کردها و گیلک ها است که علاوه بر دستور زبان و تیپولوژی مشابه ، غذاهای مشابه نیز دارند. آن ها خمیر و سبزی و تره کوهی محلی را می پزند و با روغن حیوانی مالیده شده روی آن با دوغ می خورند؛ به این نان کلانه می گویند که حتی اسمش هم شبیه کلن گیلانیان است.

زرین نان :

از نان های غرب گیلان و کوه نشینان است و اغلب تالش ها آن را می پزند. خمیر زرین نان یا زرینه نان از آرد گندم و شیر و کمی روغن حیوانی و زردچوبه تهیه می شود. برای روی نان ماست پرچرب و کمی شکر و زرده تخم مرغ را آن قدر می زنند که تقریبا تبدیل به کف شود. برای مغز نان یک خمیر مجزا که از گردوی ساییده ، کمی دارچین و زیره کوبیده شده و شکر استفاده می کنند ، در برخی مناطق آرد خشک را کمی تفت می دهند تا رنگ آن برگردد و عسل یا شکر را در آب می جوشانند تا کمی غلیظ شود و در آن زیره و کمی دارچین می ریزند. به هر حال یکی از این 2 نوع خمیر تهیه شده را روی خمیر اولیه ضخامت کمتر از نیم سانتی متر قطر دایره 20 سانتی متر می گذارند و خمیر مغزه یا مغزه حلوه را یا یکی دو سانتی متر کمتر از لبه به صورت دایره ای روی خمیر زیرین پهن می کنند و بعد از آن از خمیر اولیه دایره کوچک تر و نازک تری تهیه می کنند و روی خمیر مغزه یا مغزه حلوه می گذارند و لبه های خمیر تحتانی را با حوصله روی خمیر فوقانی بر می گردانند و بسته به سلیقه نانوا با حرکت انگشتان دست کنگره دار می کنند.

در پایان مایع ماست و زرده تخم مرغ و شکر را روی نان می مالند تا پس از طبخ خوش طعم و خوش رنگ و لعاب شود و آن را روی «سنگه کله» یا «کله سنگ» یا گاهی در تنور می پزند. این نان عموما برای مهمانی و یا سوغات به افرادی که عزیزند پخته می شود و بسیار مقوی و خوشمزه است.