برای دم کردن درست چای سه چیز تعیین‌کننده است: دمای آب، زمان دم کشیدن و مقدار برگ. چای سیاه آب تازه‌جوش و سه تا پنج دقیقه وقت می‌خواهد؛ چای سبز آب ۷۰ تا ۸۰ درجه و دو تا سه دقیقه. بیشتر چای‌های تلخ و گس نتیجه‌ی اشتباه در یکی از همین سه مورد هستند، نه بد بودن خود چای. در این مطلب جدول دما و زمان انواع چای را می‌بینید و بعد، جواب سؤال‌هایی که تقریباً در هر خانه‌ای پیش می‌آید: چای در فلاسک تا کی خوب می‌ماند، چرا چای کدر می‌شود، برگ را می‌شود دوباره دم کرد یا نه، و کیسه‌ای بخریم یا برگ کامل.
جدول دما و زمان دم کشیدن
| نوع چای | دمای آب | زمان دم کشیدن |
|---|---|---|
| چای سیاه | ۹۵ تا ۱۰۰ درجه | ۳ تا ۵ دقیقه |
| چای اولانگ | ۸۵ تا ۹۵ درجه | ۳ تا ۵ دقیقه |
| چای سبز | ۷۰ تا ۸۰ درجه | ۲ تا ۳ دقیقه |
| چای سفید | ۷۵ تا ۸۵ درجه | ۲ تا ۴ دقیقه |
| ماچا | ۷۰ تا ۸۰ درجه | دم نمی‌کشد؛ با ویسک هم زده می‌شود |
| رویبوس | ۱۰۰ درجه | ۵ تا ۷ دقیقه یا بیشتر |
| دمنوش گیاهی و میوه‌ای | ۱۰۰ درجه | ۵ تا ۱۰ دقیقه |
دماسنج ندارید؟ آب جوش را دو سه دقیقه در کتری با در باز رها کنید تا به حدود ۸۰ درجه برسد.
برای هر استکان چقدر چای بریزیم؟
برای هر ۲۰۰ تا ۲۵۰ میلی‌لیتر آب، دو تا سه گرم چای برگ کامل کافی است؛ تقریباً یک قاشق چای‌خوری پر. برای یک قوری ۸۰۰ میلی‌لیتری که چهار نفر را راه می‌اندازد، حدود ۴ قاشق چای‌خوری. اگر چای پررنگ‌تر می‌خواهید، مقدار برگ را بیشتر کنید، نه زمان دم کشیدن را؛ زمان بیشتر به‌جای طعم، تلخی اضافه می‌کند.
چای دم‌کرده تا کی قابل خوردن است؟
چای در ساعت اول بعد از دم کشیدن بهترین عطر و رنگ را دارد. بعد از آن کم‌کم عطرش می‌پرد و طعمش تخت‌تر می‌شود. اگر برگ‌ها داخل قوری بمانند، چای مدام تانن بیشتری آزاد می‌کند و گس‌تر می‌شود.
در فلاسک: اگر برگ‌ها را جدا کرده باشید و چای داغ در فلاسک ریخته شود، تا چند ساعت برای سفر یا محل کار قابل استفاده است، هرچند به خوش‌عطری چای تازه نیست. چایی را که از شب قبل در فلاسک یا قوری مانده، دور بریزید.
چای مانده «سمی» می‌شود؟ این جمله اغراق‌آمیز است. چای مانده به معنای رایج سمی نمی‌شود، اما چایی که ساعت‌ها در دمای اتاق بماند، مثل هر نوشیدنی دیگری ممکن است محیط رشد میکروب شود، و چایی که ساعت‌ها روی حرارت بماند تلخ و بدطعم است. قاعده‌ی ساده: چای را برای همان روز و همان چند ساعت دم کنید.
چای کهنه‌دم یعنی چه؟
چای کهنه‌دم همان چایی است که ساعت‌ها روی سماور یا کتری مانده و برگ‌هایش همچنان در قوری است. رنگش خیلی تیره، طعمش گس و ته‌مزه‌اش تلخ است. اگر خانه‌ی شما هم سماور تمام روز روشن است، بعد از چهار پنج دقیقه برگ‌ها را جدا کنید یا قوری صافی‌دار بگیرید و هر یکی دو ساعت چای تازه دم کنید.
چرا روی چای لایه تشکیل می‌شود؟
لایه‌ی نازک و براق روی چای، یا لکه‌ی قهوه‌ای روی دیواره‌ی استکان، معمولاً نشانه‌ی آب سخت است. املاح کلسیم و منیزیم آب با ترکیبات چای واکنش می‌دهند و این لایه را می‌سازند. خطری ندارد، ولی عطر و ظاهر چای را خراب می‌کند. اگر آب شهرتان سخت است، از آب تصفیه‌شده استفاده کنید؛ چند قطره لیمو هم لایه را کمتر می‌کند.
چرا چای بعد از سرد شدن کدر می‌شود؟
وقتی چای پررنگ سرد می‌شود، کافئین و بعضی ترکیبات رنگی چای به هم می‌چسبند و چای کدر و شیری‌رنگ به نظر می‌رسد. این نشانه‌ی خرابی نیست؛ معمولاً یعنی چای غلیظ بوده است. اگر دوباره گرمش کنید، شفاف می‌شود. برای چای سرد شفاف، چای را کم‌رنگ‌تر دم کنید یا روش سرددم را امتحان کنید.
برگ چای را می‌شود دوباره دم کرد؟
- چای سیاه خرد یا کیسه‌ای: بار دوم رنگ و طعم کمی می‌دهد؛ ارزشش را ندارد.
- چای سبز و اولانگ برگ کامل: دو تا سه بار قابل دم کشیدن‌اند و هر بار طعمشان کمی عوض می‌شود. بار دوم و سوم زمان را یکی دو دقیقه بیشتر کنید.
- رویبوس: بار دوم کم‌رنگ‌تر اما هنوز خوش‌طعم است.
چای کیسه‌ای یا برگ کامل؟
بیشتر چای‌های کیسه‌ای از برگ‌های خردشده ساخته می‌شوند. برگ خرد سریع رنگ می‌دهد، اما اگر کیسه را زیاد در استکان نگه دارید، زود تلخ می‌شود. چای برگ کامل آهسته‌تر دم می‌کشد و طعم کامل‌تری دارد. کیسه‌ای برای محل کار و سفر راحت است؛ برای خانه و مهمانی، برگ کامل را انتخاب کنید و کیسه را هم بیشتر از دو سه دقیقه در استکان نگه ندارید.
سماور، قوری یا فرنچ‌پرس؟
- سماور و قوری: روش آشنای خانه‌های ایرانی. فقط مراقب باشید قوری ساعت‌ها روی سماور نماند.
- کتری و قوری روی گاز: قوری را روی کتری بگذارید، نه مستقیم روی شعله؛ حرارت مستقیم چای را می‌جوشاند و تلخ می‌کند.
- فرنچ‌پرس: برای چای برگ کامل عالی است؛ بعد از زمان دم کشیدن پیستون را پایین بزنید و چای را فوری در قوری دیگری بریزید تا بیشتر دم نکشد.
- سرددم: ۸ تا ۱۰ گرم چای را در یک لیتر آب سرد بریزید و ۸ تا ۱۲ ساعت در یخچال بگذارید. نتیجه چای ملایم و کم‌تلخی است که برای روزهای گرم مناسب است.
لیمو چرا رنگ چای را روشن می‌کند؟
ترکیبات رنگی چای به اسیدیته حساس‌اند. اسید لیمو این ترکیبات را تغییر می‌دهد و رنگ چای را روشن‌تر می‌کند. طعم چای هم کمی تیزتر و تازه‌تر می‌شود. اگر چای دارجلینگ یا چای سفید می‌خورید، لیمو را کم بریزید تا عطر ظریفشان گم نشود.
چای سیاه: همه یک‌جور دم نمی‌کشند
چای سیاه پرمصرف‌ترین چای خانه‌های ایرانی است، اما انواعش با هم فرق زیادی دارند. همان‌طور که در دسته‌ی چای سیاه خارجی اصل تی تایم توضیح داده شده، چای سیاه کاملاً اکسید می‌شود و به همین دلیل طعم پررنگ‌تر و کافئین بیشتری نسبت به چای سبز و سفید دارد؛ اما دارجلینگ روشن و گلی است، کرک غلیظ و پرقدرت، و ارل گری عطر برگاموت دارد. دارجلینگ را سه دقیقه و با آبی کمی زیر نقطه‌ی جوش دم کنید تا طعم ظریفش حفظ شود. چای صبحانه‌ی انگلیسی و کرک پنج دقیقه دم کشیدن و حتی کمی شیر را هم تحمل می‌کنند.
یک آزمایش ساده در خانه
اگر نمی‌دانید چه زمانی برای چای شما مناسب است، سه فنجان کنار هم بگذارید و یکی را دو دقیقه، یکی را چهار دقیقه و یکی را شش دقیقه دم کنید. بعد از چشیدن هر سه، زمان مناسب ذائقه‌ی خودتان را پیدا می‌کنید. برای امتحان انواع چای برگ کامل، از سیاه و سبز تا سفید و اولانگ، می‌توانید محصولات تی تایم را ببینید.