حکمت آجیل خوردن در نوروز چیست؟
ایرانیان از دیرباز عادتی داشتند و غذا را به صورت مجرد تناول نمی کردند ، بدین صورت که حتما کنار غذایشان چیزی را اضافه می گذاشتند که اروپایی ها به آن «دسر» می گویند. به همین دلیل است که از قدیم الایام ، انواع و اقسام مرباها ، ترشی ها و شوری ها و فرآورده های خشک شده در کنار سفره های ما دیده می شود. شب نشینی ها و دورهمی های خانوادگی به صورت مستمر در ایران برگزار می شده؛ خصوصا در مناطق روستایی ، افراد شب ها به خانه یکدیگر سر می زدند و معاشرت می کردند. از همین جا بود که پذیرایی از مهمان جزئی از آداب و رسوم اصلی این مردمان قرار گرفت.
در شهرهایی که «نخود» عمل می آمده ، افراد با تفت دادن آن را به «نخودچی» تبدیل می کردند. در چندین منطقه از ایران ، «پسته» عمل می آید ، یا در برخی مناطق سردسیر کشور ، «فندق» بار می دهد. دو منطقه در ایران به «پسته» مشهور است؛ رفسنجان و دامغان. مناطق فندق خیز و ییلاقی هم «آذربایجان» ، «اشکورات» و.. را شامل می شود. در استان به استان ایران ، انواع «گردو» وجود دارد؛ نمونه بارز آن استان همدان و شهرهای تویسرکان ، نهاوند و غیره ، که به گردویشان مشهورند. البته به جز مناطق جنوبی ، در سایر نقاط کشور مثلِ آذربایجان ، شمال کشور و... نیز گردو می روید و از آن جایی که در تمثیل ها ، هر چیزِ نابی را به «مغز گردو» تشبیه می کنند ، چراکه بسیار مقوی ، ملیّن و چرب است و در فرهنگ ما ، غذاهای متعددی را می توان با آن طبخ کرد. متأسفانه با هجوم غذاهای خارجی ، ما دیگر کمتر می دانیم که با این دانه ها ، چه غذاهایی می توانیم درست کنیم. از گردو برای طبخ انواع و اقسام غذاها استفاده می شود؛
مثلا برای پرورده کردن زیتون از آن بهره می گیریم. هر چیزی که در کنار سفره غذایی ماست ، تنوع زیادی دارد؛ مثل زیتون پرورده در شمال ، ترشی در تهران و مربا در آذربایجان. ما در تنوع دو چیز در دنیا کم نظیریم؛ یکی «آش» و دیگری «نان». تقریبا همه شهرها و روستاهای ایران ، آش و نان مخصوص و محلی خود را دارند و بعضا با آن شناخته می شوند. در مناطق قزوین ، طالقان و... درخت «بادام» می روید. «تخمه جابانی» برای منطقه جابان دماوند است که به «تخمه ژاپنی» مشهور شده. «تخمه کدو» در خراسان تهیه و تولید می شود. در جای جای ایران ، انواع و اقسام این خوردنی ها از دیرباز وجود داشته و زمان مشخصی ندارد. دانه ای بسیار چرب و گران قیمت وجود دارد که از هند ، پاکستان و افغانستان می آید و نام آن «چلغوز» است.
در بعضی از نواحی شنی ایران ، همچون آستانه اشرفیه استان گیلان ، «پسته شامی» یا «بادام زمینی» فرآوری می شود. تنوعِ کشمش نیز به دلیل تنوعِ انگور زیاد است؛ کشمش سبز ایرانی در دنیا نظیر ندارد. این خوراکی ها به مرور تجمیع شد و شکلِ «آجیل» به خود گرفت. گذشتگان این خوراکی ها را جمع آوری می کردند و در شب چره ها و یا جشن ها و مناسبت ها میل می کردند. گذشتگان دانه هایی مثل نخود و عدس را ضمن تفت دادن ، بو دادن و نمک سود کردن با روش های خاص ، به صورت قاقالیلی درمی آوردند. گندمک ، برنجک و... از دسته خوراکی های ساده و سالم هستند. برنجک همان برنجِ خشک شده ای ست که در روغن تفت داده می شود.
در فرهنگ غذایی ایرانی ، از آجیل برای طبخ غذا نیز استفاده می شود. تقریبا پیش از دوره قاجار ، پای آجیل به سفره ها باز شد. برای مثال ، آب گوشتِ آجیل از غذاهای قدیمی ایرانی ست. بعضی دانه ها مانند تخمه آفتاب گردان از اروپا به ایران وارد و شناخته شد. ایرانیان برای نگهداری غذاها در فصولِ سرد روش های مختلفی را اعمال می کردند. مردم در کردستان ، پنیر را در کوزه و بیرون از خانه نگه می داشتند ، یا در بعضی نواحی ماهی را نمک سود می کردند. در مناطقی مثل قزوین ، طالقان و... ، شب چره ها عبارت بود از سنجد ، بادام ، کشمش و... .
ایرانیان هنر نگهداری مواد غذایی برای شش ماه دوم سال را داشتند ، چراکه در پاییز و زمستان مواد غذایی کمیاب می شد. از آن جایی که در فصولِ گرم ، منابعِ خوراکی گسترده ترند ، ایرانیان برای ذخیره کردن محصولات در فصلِ سرما ، روش های نوینی ابداع می کردند ، مثل «برگه کردن» ، «خشک کردن» و... . آن ها انگور را به شکلِ «مویز» و «کشمش» ، آلو و آلوچه را به صورت «قیسی» درمی آوردند. آن ها انجیر را خشک کرده یا به آن آرد می زدند.
در کشور 750 نوع انار ، بیش از 110 مدل انگور و 75 نوع خربزه وجود دارد. خربزه هایی که شاید اصلا اسم شان را ندانیم! «خربزه میرپنج» که در مناطق بختیاری رشد می کند ، خربزه بسیار شیرینی به دلیل شباهت ظاهری اش «شالبوک» نام دارد ، به معنای «پوزه شغال» است و در شمال کشت می شود ، «خربزه غرقاب» که متعلق به منطقه غرقاب اصفهان است ، «خربزه مشهدی» که از دیرباز در خراسان یافت می شده و انواع و اقسام خربزه های مختلفی که در کشور کشت می شود. یا مثلا در شمیران ، سیب بسیار شیرین و خوشمزه ای وجود دارد که در فصل پاییز ، برگه آن طرفداران زیادی داشت.
در گذشته ، در خانه های فاخر و افراد ثروتمند ، اتاقی با عنوان «شاه نشین» یا «طنَبی» وجود داشت. شاه نشین ها اتاق هایی بودند که دکوراسیون شان با منبت کاری ، معرق ، آینه کاری و گچ بُری های منحصربه فرد ، تزئین شده بود و به میهمانان اختصاص داشت. در سنت ایرانی ، میزبان تلاش می کند تا تمام چیزهای خوبی را که می تواند ، برای مهمان فراهم کند. ایرانیان همیشه تلاش می کنند هر چیز خوبی را خریداری کنند و جلو مهمان خانه شان بگذارند تا جلو ایشان سرافراز باشند. این رسوم «مهمان نوازی» از دیرباز در فرهنگ ایرانیان بوده است. مثلا در گذشته ، اگر مهمانی به خانه می آمد ، با محصولات و تنقلاتی که در هر شهر وجود داشت ، از او پذیرایی می کردند.
گذشتگان این خوراکی ها را در شب چره می خوردند. «شب چره» به معنای آجیل ، میوه و خوراکی ست که در شب نشینی می خورند. البته آجیل ها کاربری دیگری هم دارند؛ و از آن ها برای تهیه «سرمه» نیز استفاده می شود. بدین صورت که دانه فندق را سوزانند و دوده اش را به سرمه تبدیل می کنند.
اگر چهار مغز اصلی را در نظر بگیریم ، می بینیم که غالب دانه های خوراکی در ایران وجود داشته است. در شمال کشور و در استان یزد ، از اوایلِ تابستان تا اواسطِ پاییز ، انجیر وجود دارد. پذیرایی از میهمانان با میوه هم جای خود را دارد و روش های مختلفی برای نگهداری آن هست. مثلا گذشتگان انگور را به صورت خوشه ای آویزان می کردند و تقریبا تا اواخر اسفندماه از آن استفاده می کردند.
به غیر از آجیل و میوه ، شیرینی های بسیار متنوعی در ایران وجود دارد که حدادی در توصیف و توضیح آن ها این طور بیان کرد : ایرانی ها در پروردن خوراکی ها و شیرینی ها تبحر خاصی داشتند. برای مثال ، تنقلاتی مثل باسلق ، سوهان ، مسقطی ، لوز و... تنوع زیادی در ایران دارند و از تغییر و ترکیب میوه ها و دانه ها درست می شود. طوری که می بینیم در کرمانشاه برنج عمل نمی آید ، اما «نان برنجی» بسیار مرغوب و معروف است. «کاک» هم همان «کیک» است که اروپایی ها از آن تقلید کرده اند. در ایران هر منطقه با توجه به ظرفیت ها و تنوعِ خوراک منحصربه فردش ، امکاناتی را برای مردم آن نواحی به همراه داشته است و تجربیات آن با دیگر نواحی نیز قابلِ تبادل است. جنوبی ها می توانند با خرما غذاهای بسیاری بپزند ، این درحالی ست که در آذربایجان این امکان کمتر وجود دارد. یا برای مثال ، شوری شیراز یا آش دوغِ اردبیل ، نسبت به دیگر شهرها ، کیفیت و شهرت بیشتری دارند.
«خوان گستردن» و «سفره پهن کردن برای میهمان» از دیرباز سنت ایرانیان بوده و هرکس بسته به بضاعت خود ، خوراکی را برای میهمانش فراهم می کرده و امروزه این سنت ها به صورت کوچک تری جریان دارد.
