ثبت بیوگرافی در گوگل
ثبت بیوگرافی در ویکی پدیا
تبلیغات

در این مطلب جدید در سال 1403 و سال 2024 ، طرز تهیه آبگوشت ساده خانگی و تاریخچه آبگوشت بزباش و دیزی چیست و تاریخچه آبگوشت  و طرز تهیه دیزی و طرز تهیه دیزی خانگی و تاریخچه دیزی سنگی و تاریخچه آبگوشت بزباش در ایران در نم نمک.

تاریخچه انواع آبگوشت در ایران

برای خوردن آبگوشت باید به خانه ، چایخانه ، قهوه خانه یا دیزی سرایی رفت. آن هم فقط سر ظهر ، نه قبل و نه بعد از آن. از قدیم دکان هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی پزند؛ حلیمی ، کبابی ، چلویی ، جگرکی ، کله پزی و بریانی. اما باز هیچ یک از این خوراک های اصیل و محبوب ایرانی ، جز چلوکباب ها ، در منوی رستوران های ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که در کتابچه های راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع کباب ها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود ، این تنوع خوراکی را جاذبه ای سیاحتی می کردند و دست کم در منوهای وطنی جایی به آن می دادند.تاریخچه انواع آبگوشت ، دیزی و آبگوشت بزباش در ایرانتاریخچه انواع آبگوشت ، دیزی و آبگوشت بزباش در ایران

نامهای دیگر آبگوشت

آبگوشت ، شوربا ، دیزی یا در زبان آذری پیتی یک خوراک خوشمزه و اصیل ایرانی است که متاسفانه این روزها توجه کمتری به این خوراک قدیمی شده است. برخی تاریخچه آبگوشت را منسوب به شیوه کوچی نشینی و دامپروری قدیم ایرانیان می دانند. اما بسیاری نیز معتقدند آبگوشت بعد از یکجانشینی بشر ، ساخت ظروف سفالی و سنگی و البته ساخت کهن شهرها رواج پیدا کرده است. چنان که همگان آگاه هستند آبگوشت خوراکی اصیل ، لذیذ و البته با خاصیت است که متاسفانه این روزها نه تنها در بین سفره های ما بلکه به عنوان یک غذای اصیل ایرانی جایگاه کوچکی دارد که معمولا اکثر افراد برای معرفی غذاهای ایرانی کباب را انتخاب می کنند. همچنین سامی زبیده به عنوان انسان شناسی که در مقوله خوراک و فرهنگ مطالعاتی دارد آبگوشت را از غذاهای منحصر به فرد ایرانی می داند که ترکیبی بی نظیر از گوشت و حبوبات ، لیمو و چاشنی های دیگر است که با ترید کردن در آن خورده می شود و مابقی مصالح آن را به صورت خمیری کوفته مانند در می آورند.

تاریخچه آبگوشت بزباش

تاریخچه آبگوشت بزباش

آبگوشت دو بخش دارد ، بخش « تَر» که به آن «ترید» می گویند و بخش «خشک» که «کوبیده» می خوانند. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده اند. تقریبا با هم پخته می شوند اما جدا خورده می شوند. اما عمل آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید ، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید ، یعنی مثلا کوبیده را آب دار بردارید ، لطفی نخواهد داشت.

نخود آب ، جد بزرگ آبگوشت

ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان توصیف کرده است. او درباره این خوراک چنین می گوید : «غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت ، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سرسفره می آورده اند». این جملات علاوه بر شاردن ، یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده ، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است :

« گوشت را در آب می پزند و نخود در آن می ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسفره می آورند».

آبگوشت در اشعار کهن

قدیمی ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده ، دیوان اطعمه نوشته مولانا جمال الدین ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی از شاعران و نویسندگان طنزپرداز و نقیضه سرای سده نهم هجری است. او در دیوان خود درباره وصف غذاهای ایرانی مطالبی آورده است و درباره آبگوشت این اشعار را بیان می کند :

«گر آبگوشت که من پخته ام ، به خسته دهند خورد به روز سیم ، پاچه ، چون شکر ، رنجور» و در جایی دیگر می گوید : «چو آبگوشت به دوش افکند سجاده نان به گردنش کنم از دانه نخود ، تسبیح».

آبگوشت دوغ دار یا دوگوله دودار غذای محلی اراک

آبگوشت دوغ دار یا دوگوله دودار غذای محلی اراک

در باب پنجم کتاب کارنامه ، از رساله های آشپزی دوره شاه اسماعیل صفوی هم به آبگوشت پرداخته شده. این کتاب که برای یکی از اشراف آن دوره نوشته شده بود ، در صفحاتی که به توصیف «نخودآب» می پردازد به آبگوشت اشاره می کند. حاج محمدعلی باورچی بغدادی در صفت نخودآب رقیق و غلیظ مختصری به توضیح نحوه پخت آبگوشت می پردازد : «بیارند گوشت بره فربه و سان سان (قطعه قطعه) کنند و آب به قدر حاجت در دیگ کنند. چون آب گرم شود ، گوشت را پاک بشویند و بیندازند و کف برگیرند و نخود بَلُغرکرده یا مُقَشَر (بدون پوست) در دیگ بیندازند و پیاز قیمه و دارِچینی و زنجبیل و فلفل داخل کنند و کوفته ریزه بیندازند. در محل گوشت رسیدن ، اسفناج بیندازند و سر به دم کنند و مصطکی (نوعی صمغ خوشبو) به آب سرد بکوبند و بیندازند ، خوب بود».

آبگوشت ، محصول زندگی یکجانشینی

آبگوشت ، محصول زندگی یکجا نشینی است و کباب ، خوراک زندگی کوچ نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می رسیدند ، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می یافتند. اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده ، نگاهی بیندازید ، گله های چندهزار سَری را می بینید که هر یک از بزها ، گوسفندان ، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش می آید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآورده های شیری آنها ، تغذیه نمی کرده اند. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام های سلامت و پروار ، ناکار و تلف می شده اند و عشایر پیش از آنکه دام ، جان بدهد ، آنها را سر می بریدند و کباب شام را به راه می کردند. کوچ ، زمانبندی داشت و می بایست که به موقع به مقصد می رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی ، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد ، در سفر دست نمی داد. آبگوشت ظهر فردا را ، از شب قبل باید بار گذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا کرد که این همه ، جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست.

تاریخچه آبگوشت

آبگوشت بزباش ترکی اردبیل

آبگوشت در ادبیات و فرهنگ مردم

در ادبیات مردم ، از دیزی و آبگوشت بیشتر از دیگر غذاهای ایرانی می توان اسمی پیدا کرد. ضرب المثل هایی مثل : در دیزی باز است ، حیای گربه کجاست (حد خود را نگه داشتن) ، آب دیزی را زیاد کردن (چیزی بر ماحضر افزودن) ، پسرخاله دسته دیزی کسی شدن (خود را به کسی چسباندن) دیزی از کار در آمدن (مجرب و ماهر بودن) دیزی پشت سر کسی شکستن (آرزوی بازنگشتن کسی را داشتن) و… این ها نشانه هایی بر همه گیر بودن و نفوذ این غذا در میان ایرانیان است. چراکه در شرایط تاریخی که کتاب و دست نوشته به راحتی از بین می رفته ، یکی از بهترین منابع برای پژوهش درباره زندگی روزمره مردم ، همین فرهنگ ضرب المثل ها است.

در سال های دور چندان خبری از دیزی پزی ها در همه جای شهر نبود و اگر می خواستید در بیرون از خانه آبگوشت بخورید ، جایش در قهوه خانه ها بود. بهترین دیزی را هم قهوه خانه های دورتا دور میدان شوش می فروختند و اینقدر بوی وسوسه کننده ای داشت که آن ها که پول نداشتند ، راهشان را به سمت دیگری کج می کردند. اما به گفته جعفر شهری در کتاب «تهران در قرن سیزدهم» ، دیزی پزی های تهران روزهای دورتری هم داشته اند. به رسم دیگرخوراک پزی های تهران ، بساط دیزی پزها در ورودی دکان به راه بود و دور تا دور داخل دیزی پزی ها سکو بود که با حصیر و گلیم و نمد رویش را پوشانده بودند.

دیزی های سفالی

دیزی های سفالی روی اجاقی که با چوب ، پهن و استخوان می سوخت ، چیده می شد. دیزی ها برای 16 تا 17 ساعت بار گذاشته می شد؛ یعنی اگر غذا برای ظهر بود ، از غروب روز قبل و اگر برای شام بود از سرِ صبح بارش می گذاشتند. علاوه بر این دیزی پزی ها ، قابلمه پزی هایی هم بودند که ظرف پختشان از مس بود و با آنکه روی آبگوشتشان روغن کمتری می ایستاد ، قیمت غذایشان گران تر بود. قابلمه پزها معمولا از دیزی پزها تمیزتر و مشتری هایشان هم علاقه مندان آبگوشت کم چرب بودند. جای دیگری که می شد ، سراغ دیزی و آبگوشت را گرفت ، حمام های عمومی بود! آنها هم دستی در دیزی داشتند که حمامی و مشتری سر ظهر بی غذا نمانند. دیزی را معمولا بر سر تون حمام (کوره دیگ حمام) بار می گذاشتند و سرظهر در رختکن حمام ، لنگ و سفره ای پهن می کردند و همه دور تا دور آن با دست مشغول خوردن می شدند. لطف دیزی های حمامی آن بود که کسانی که بر سر یک ظرف می نشستند ، دست های تمیزی داشتند. در نانوایی های سنگکی هم همین رسم دیزی بار گذاشتن به راه بود. بعضی کاسب ها هم دیزی خود را سر راه رفتن به دکان به دست شاطر می دادند ، تا کنار تنور بگذارد.

آبگوشت لپه خوشمزه

آبگوشت لپه ای

زنان خانه داری هم بودند که دیزی آماده را به سنگکی می دادند تا کنار آتشدان بگذارد و سر ظهر آن را پس می گرفتند. می گویند بعضی سنگکی ها دیزی خالی شان را از گوشت و چیزهای درون دیزی بقیه پر می کردند و دست آخر فقط روغن دیزی از خودشان بود. به این ها دیزی مزدی می گفتند. چون نانوا یا حمامی دیزی ها را در عوض گرفتن پول در کنار آتشدان می گذاشت. علاوه بر دیزی های خانگی که روی اجاق پخته می شد ، بعضی زن ها زمستان زحمت آمدن تا نانوایی را نداشتند و دیزی را زیر کرسی و داخل منقل می گذاشتند تا سر ظهر آماده باشد.

دیزی یا آبگوشت

دیزی ظرفی است که آبگوشت را در آن می پزند. در لغت نامه دهخدا درباره معنی واژه دیزی آمده است : «ظرف طعام پزی کوچک گلین و یا مسین. (ناظم الاطباء). قسمی دیگ سفالین که در آن بیشتر گوشت و گاه آش پزند. دیگ از گل پخته». هرچند با ورود انواع دیگ و قابلمه استفاده از دیزی برای پخت آبگوشت کمتر شده است ، اما به هر حال هنوز هم بسیاری از افراد آبگوشت واقعی را آبگوشتی می دانند که در دیزی پخته شده باشد. استفاده از دیزی از آنجا برای پخت آبگوشت اهمیت دارد که با استفاده از این ظرف مواد به آرامی در مدت زمان زیاد پخته می شوند و به این ترتیب غذا عطر و طعم ویژه ای می یابد و به اصطلاح جا می افتد. دیزی 3 نوع دارد ، دیزی سنگی ، سفالی و مسی که دیزی سفالی معمولا رواج بیشتری دارد.

انواع آبگوشت

هر چند امروز آبگوشت کمتر جایی در منوی رستوان های ایرانی دارد ، اما هنوز هم کسانی هستند که آبگوشت را عصاره فرهنگ و نماد هویت فرهنگی ایران در مقوله خوراک می دانند که در ادوار مختلف تاریخی در بین تمام اقشار رواج داشته و مورد استفاده در بسیاری از مجالس بوده است. از معروف ترین انواع آبگوشت می توان به : آبگوشت ساده ، آبگوشت بزباش ، آبگوشت میوه ، آبگوشت لیمو ، آبگوشت برنج ، آبگوشت قوره و آبگوشت بامیه اشاره کرد.

بیوگرافی

پیج اینستاگرام نم نمک

این مطلب مفید بود؟
(2 رای)
100%

نظر دادن