فرق کباب سلطانی با بختیاری چیست؟ + طرز تهیه

تفاوت کباب سلطانی با کباب بختیاری

با آنکه در لیست کباب های نه چندان متنوع ایرانی ، کباب کوبیده در صدر قرار دارد ، اما انواع دیگری از کباب وجود دارند که در رستوران ها و کبابی ها عرضه می شوند و با آنکه تقریبا همه مردم این کباب ها را می شناسند در این جا به فرق کباب سلطانی با بختیاری می پردازیم.

• ثبت بیوگرافی و زندگینامه شما در گوگل!

کباب بختیاری

همان کباب چنجه است با این تفاوت که تکه های گوشت و مرغ یک در میان به سیخ کشیده می شوند. با توجه به اینکه مرغ زودتر از گوشت قرمز پخته می شود ، باید گوشت آن حتما بیات شده باشد یا آنکه تکه های مرغ کمی بزرگ تر باشد تا به زمان پخت یکسانی رسید.

کباب سلطانی

این کباب ترکیبی از کباب برگ و کوبیده است.

مواد لازم برای تهیه کباب بختیاری

• کره 50 گرم
• پیاز متوسط 2 عدد
• فیله مرغ 400 گرم
• ماست 8 قاشق غذاخوری
• گوشت گوسفندی 400 گرم
• روغن مایع 4 قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
• زعفران دم کرده 1 قاشق غذاخوری

دستور پخت کباب بختیاری :

ابتدا فیله مرغ را به اندازه جوجه کباب خرد کنید سپس یک کاسه مناسب و جادار انتخاب کنید و فیله مرغ را داخل کاسه بریزید. در ادامه فیله گوشت گوسفندی را کمی بزرگتر از کباب چنجه خرد کنید و به کاسه حاوی گوشت مرغ اضافه کنید.

در مرحله بعدی پیازها را به صورت حلقه ای خرد کنید و لا به لای گوشت مرغ و گوشت قرمز قرار دهید. در ادامه زعفران دم کرده را به همراه ماست ، روغن مایع و مقداری نمک و فلفل سیاه به کاسه اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط کنید.

با دست مواد را زیر و رو کنید تا به تمام قسمت های گوشت برسند. در صورت تمایل می توانید کمی آبلیمو هم به مواد اضافه کنید تا کباب پس از پخت کمی طعم ترش هم داشته باشد. پس از اینکه مواد را به خوبی مخلوط کردید درب کاسه را بپوشانید.

برای اینکه گوشت گوسفندی و گوشت مرغ کمی استراحت کنند و طعم دار شوند کاسه حاوی مواد را به مدت دو تا چهار ساعت در یخچال قرار دهید. پس از گذشت دو تا چهار ساعت کاسه حاوی گوشت را از یخچال خارج کنید.

برای سیخ کردن کباب بختیاری ابتدا یک قطعه گوشت قرمز سیخ کنید سپس یک تکه گوشت مرغ سیخ کنید ، به صورتی که یکی در میان گوشت مرغ و گوشت قرمز روی سیخ قرار بگیرد. به همین صورت تمام گوشت را سیخ کنید.

پس از اینکه سیخ کردن گوشت به اتمام رسید سیخ ها را روی یک سطح صاف مانند تخته گوشت قرار دهید و مانند کباب برگ با پست کارد کمی روی گوشت ها بکوبید تا تخت و یکدست شوند. اینکار باعث می شود کباب به صورت یکدست بپزد.

پس از اینکه کار سیخ کردن کباب به اتمام رسید باید منقل ذغال را آماده کنید. نکته مهم در مورد تهیه منقل ذغال این است که حتما ذغال ها به صورت یکدست روشن شوند زیرا ذغال خام علاوه بر تاثیر منفی روی طعم کباب ، برای سلامتی نیز زیان آور است.

پس از آماده شدن منقل سیخ ها را روی منقل بچینید و تند باد بزنید تا کباب ها خودشان را بگیرند سپس به صورت مداوم سیخ ها را بچرخانید تا کباب به صورت یکدست بپزند. در صورت تمایل در کنار کباب بختیاری می توانید چند سیخ گوجه کبابی هم تهیه کنید.

در مراحل پایانی پخت کباب ، کره را آب کنید و به همراه مقدار کمی زعفران دم کرده در یک کاسه کوچک مخلوط کنید. در دو دقیقه پایانی پخت کباب با قلمو از مخلوط کره و زعفران دم کرده روی کباب ها بمالید تا نرم تر و لذیذتر شوند.

در صورتی که نمی خواهید کباب بختیاری روی ذغال درست کنید می توانید آنرا به صورت کباب تابه ای طبخ کنید. برای این منظور باید از سیخ چوبی استفاده کنید. پس از سیخ کردن کباب ها یک تابه جادار روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخل آن بریزید.

توجه داشته باشید نیاز به روغن زیادی نیست فقط در حدی روغن بریزید که تابه چرب شود. سیخ ها را کف تابه بچینید و اجازه دهید یک سمت کباب سرخ شود سپس سیخ ها را برگردانید تا سمت دیگر کباب ها نیز سرخ شود.

در کنار کباب بختیاری تابه ای می توانید از سبزیجات خوشمزه ای مانند گوجه فرنگی ، قارچ و سیب زمینی به صورت سرخ کرده یا کبابی استفاده کنید. در پایان پس از اینکه کباب آماده شد آنرا به همراه نان یا برنج سرو کنید.

در صورتی که دوست ندارید از گوشت مرغ در کباب بختیاری استفاده کنید می توانید گوشت مرغ را از مواد لازم حذف کنید و به جای آن از 800 گرم گوشت گوسفندی یا گوساله استفاده کنید.

طرز تهیه چلوکباب سلطانی

کباب یکی از غذاهای اعیانی در کشور ایران است که معمولا یک نوع از آن در هر مراسم یا میهمانی سرو می شود. کباب یک غذای قفقازی است و اولین بار ، ناصرالدین شاه قاجار پای کباب را به ایران باز کرد.

بعدها آشپزهای دربار ، در شیوه طبخ آن تغییراتی دادند و از یک غذای درباری به یک غذای بازاری تبدیل شد. کباب با انواع گوشت و به روش های مختلف تحت عنوان کباب شامی ، جوجه کباب ، کباب ترکی و ... تهیه می شود.

کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملا ایرانی به حساب می آید و شاید علت اعیانی بودن این غذا ، قیمت بالای گوشت مورد استفاده در آن است ، چون بهترین و خوشمزه ترین کباب از گوشت گوسفندی تهیه می شود. کباب سلطانی ، نوعی کباب است که در تهیه آن می توان از گوشت گوسفند یا گوساله استفاده کرد.

برای تهیه اکثر کباب های بازاری و رستورانی از گوشت گوساله استفاده می شود که مقرون به صرفه تر است ولی اگر مایلید این غذای خوشمزه را با گوشت گوسفندی تهیه کنید ، بهتر است آن را در منزل تهیه کنید. کباب سلطانی ، ترکیبی از کباب برگ و کوبیده است که در این مقاله قصد داریم شما را با طرز تهیه این کباب و نکات مهم آن آشنا سازیم.

مواد لازم برای تهیه کباب سلطانی

این غذا برای 6 نفر مناسب است ، و مدت زمان پخت حدود 1 ساعت است.

طرز تهیه کباب برگ گوسفندی

1. برای تهیه کباب برگ به شکل مخروطی ، گوشت راسته را به عرض 8، 5، و 3 سانتیمتر و طول 12 سانتیمتر برش بزنید.
2. برش ها را به ظخامت نیم سانتیمتر ورقه ورقه کنید.
3. پیاز و فلفل دلمه ای خرد شده را در داخل یک کاسه با روغن مایع ، محلول زعفران و فلفل سیاه مخلوط کنید . ورقه های گوشت را در آن بخوابانید.
4. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و به مدت 24 ساعت در یخچال قرار دهید.
5. بعد از 24 ساعت ، گوشت را از مواد خارج کرده ، برای اینکه ورقه های گوشت ، نازک شوند و شکل بگیرند با پشت کارد یا بیفتک کوب آرام روی آن بکوبید و در حین کوبیدن به آن روغن مایع و محلول زعفران بزنید.
6. برای به سیخ کشیدن تکه های گوشت ، ابتدا قطعه 12*8 را به سیخ بکشید و سپس قطعه های 12*5، و 12*3 را به ترتیب وارد سیخ کنید ، سیخ را روی تخته مرطوب قرار داده و با دست به آن شکل دهید ، سپس اضافی های گوشت را از دو طرف ببرید تا کباب به شکل مخروط درآید.
7. سیخ کباب را به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید و سپس بر روی آتش تند و یکنواخت قرار دهید و در حین سرخ کردن ، روی آن را سس کباب بمالید تا خشک نشود.

طرز تهیه کباب کوبیده گوسفندی

1. برای تهیه کباب کوبیده گوسفندی ، گوشت دم سینه و قلوه گاه گوسفندی را دو بار چرخ کنید.
2. پیاز را رنده کنید و در پارچه توری آب آن را بگیرید.
3. گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده آب گرفته ، نمک ، فلفل و زعفران خوب مخلوط کنید و ورز دهید تا یک مایه گوشت چسبنده و یکدست حاصل شود.
4. گوشت را به سیخ بکشید و پس از سیخ کردن گوشت ، حداقل 2 ساعت در جای خنک (یخچال) قرار دهید و سپس به روی آتش منتقل کنید.
5. کباب کوبیده را در کنار کباب برگ قرار داده و با برنج ، گوجه کبابی و لیمو سرو کنید.

   

نکات مهم در تهیه کباب کوبیده ایده آل

• گوشتی که برای کباب کوبیده استفاده می شود باید حتما دو بار چرخ شود.
• گوشت باید بیات باشد ، یا فریز شده باشد و دو روز از کشتار آن گذشته باشد.
• چربی گوشت باید متعادل باشد.
• موقع سیخ کردن گوشت ، باید خیلی سرد باشد.

به سیخ کشیدن کباب کوبیده نکاتی دارد که دانستن این نکات برای تهیه یک کباب ایده آل ضروری است. وسایلی که برای سیخ کردن کباب کوبیده لازم دارید عبارتند از :

• زیر سری : یک قوطی آلومینیومی است که سیخ ها روی آن چیده می شوند و به یخچال منتقل می گردند. سیخ های کباب باید به گونه ای در کنار هم چیده شوند که بین آنها فاصله نباشد و هوا جریان نداشته باشد تا گوشت خشک نشود.
• سیخ : بهتر است از سیخ استیل استفاده شود.
• آب ولرم : برای اینکه دست خود را هنگام کار در آن خیس کنید. خیس کردن دست در آب به دو منظور صورت می گیرد : یکی برای اینکه موقع سیخ کردن ، گوشت به دست نچسبد و راحت به سیخ گرفته شود و دیگری اینکه آبی که روی کباب زده می شود ، سطح گوشت را خیس می کند و وقتی کباب روی حرارت قرار می گیرد ، این آب بخار شده و به عمق گوشت نفوذ می کند و باعث پخت بهتر گوشت و پوک شدن آن می شود.

روش به سیخ کشیدن کباب کوبیده

1. دست را کاملا خیس کنید ، یک مشت از گوشت را بردارید و به شکل دایره درآورید.
2. گوشت را با دست کمی ورز دهید تا به شکل یک دوک نخ درآید یعنی نوک آن نازک و انتهای آن پهن شود.
3. سیخ را برداشته ، مابین گوشت قرار دهید و گوشت را رو به داخل هل دهید و دهانه های گوشت را از بالا به پایین ببندید.
4. در این حالت ، گوشت سر سیخ کاملا نازک و انتهای آن پهن تر است. دوباره دست خود را خیس کرده و کباب را با باز و بسته کردن دست خود از بالا به پایین بکشید ، برای این منظور انگشت شصت باید انگشت بعد از انگشت اشاره را لمس کند.
5. برای درست کردن برجستگی های روی کباب ، با کنار انگشت شصت کمی روی گوشت فشار آورید تا روی کباب شیارهایی درست شود. این شیارها باعث می شود حرارت به مغز گوشت نفوذ کرده و کباب مغزپخت شود.
6. طول یک کباب 120 گرمی حدود 1/5 وجب است.