کفیر چیست و از کجا تهیه می شود؟

در این مطلب جدید در سال 1405 و سال 2026 ، کفیر و کفیر چیست و کفیر از کجا تهیه می شود و کفیر از کجا تهیه کنیم و ماست کفیر چیست و قارچ کفیر عطاری و طرز تهیه کفیر و طرز تهیه ماست کفیر و قارچ کفیر دیجی کالا و قیمت هر کیلو قارچ کفیر و طرز تهیه کفیر در منزل در نم نمک.

کفیر چیست و از کجا تهیه می شود؟

کفیر یک نوشیدنی تخمیر شده از دانه های کفیر است که در اصل از کوه های قفقاز بین آسیا و اروپا بدست آمده است. کلمه کفیر از کلمه ترکی کیفی ، سرچشمه می گیرد که به معنای "حس خوب" است. دانه های کفیر حاوی چندین گونه باکتری و مخمرها هستند. آنها کوچک ، زرد و سفید رنگ با ظاهری شبیه گل کلم کوچک هستند.کفیر به عنوان پروبیوتیک شناخته می شود که به هضم کمک می کند.

چگونه کفیر را درست کنیم؟ طرز تهیه کفیر در منزل

به طور سنتی ، کفیر با تخمیر دانه های کفیر در شیر گاو درست می شود. همچنین با استفاده از انواع دیگر شیر مانند بز ، گوسفند ، سویا ، برنج و یا نارگیل درست می شود.آب کفیر یک نوشیدنی پروبیوتیک حاوی دانه های آب و کفیر ، شبیه کامبوجا و زنجبیل است. در حالی که کفیر نارگیل از آب نارگیل و دانه های کفیر تهیه می شود.

طرز تهیه کفیر

کفیر از طریق تخمیر شیر توسط دانه های کفیر و کشت های کفیر تولید می شود. از انواع شیرهای گاو ، بز ، گوسفند ، نارگیل ، برنج ، سویا و کاکائو ساخته می شود. معیارهای زیادی برای انتخاب شیر وجود دارد. مانند؛ پاستوریزه ، پرچرب ، کم چرب ، سرشیر یا بدون چربی بودن شیر. اما به علت مزایای زیاد شیر بز ، این شیر بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد.

فرآوری سنتی

در فرآوری سنتی ، کفیر با اضافه کردن دانه های کفیر درست می شود. ابتدا شیر خام را می جوشانند و تا 20-25 درجه سانتیگراد سرد می کنند و 10-20% (عموماً 5%) دانه کفیر به آن اضافه می کنند. بعد از یک دوره تخمیر 18-24 ساعته ، در دمای 20-25درجه سانتیگراد دانه های کفیر توسط فیلتر و یک صافی از شیر جدا می شوند و سپس خنک شده و در دمای سرد نگهداری می شود. کفیر را در دمای 4 درجه سانتیگراد قرار می دهند تا پس از مدتی آماده مصرف می شود.

فرآوری صنعتی

در مرحله اول هموژنیزه کردن شیر ، تا 8% ماده خشک انجام می شود و در ادامه شیر در دمای 90-95درجه سانتیگراد به مدت 5-10 دقیقه حرارت داده می شود (پاستوریزاسیون) ، سپس شیر را تا دمای 18-24 درجه سانتیگراد سرد کرده و با 2-8% محیط کشت کفیر (استارتر باکتری) در تانک ، تلفیق می کنند که عمل تخمیر از 18-24 ساعت انجام می شود. در ادامه ، لخته حاصله توسط پمپ جدا شده و در بطری ها توزیع می شود. پس از عمل آوری در دمای 12-24 درجه سانتیگراد یا 10-30 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت کفیر در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری می شود.

خصوصیات و ویژگی های کفیر

دانه های کفیر ، مخلوطی از باکتری های سودمند (لاکتوباسیل ، لاکتوکوکوس ، لوکونوستوک ، استوباکتر) و مخمرها (مخمر لاکتوزی و مخمر غیر لاکتوزی) با حالت پلی ساکاریدی می باشند. دانه های کفیر ، در ظاهر شبیه تکه هایی از گل کلم یا مرجان و رشته ای از دانه ها با قطر دایره 3-20 میلی متر می باشند.

دانه ها شبیه ژلاتین سفید یا ذره های زرد رنگ و ترکیبی از 13% پروتئین با وزن خشک و 24% پلی ساکارید هستند و نقل و انتقال شیر در دمای اتاق یا در حرارت 22 درجه سانتیگراد منجر به بی ثباتی دانه های کفیر کشت داده شده می شود.

ترکیب میکروبی استارتر دانه کفیر شامل؛ لاکتوباسیلوس ، استرپتوکوکوس ، اسید لاکتیک و مخمر است که در دو کشت به صورت هفتگی و به مدت 7 هفته شمارش می شوند. دانه های کفیر دارای خاصیت دائمی رشد و تکثیر هستند تا جمعیت آن ها همیشه ثابت و پایدار بماند. ترکیبات دانه های کفیر به چند چیز حساس می باشند که در صورت تماس با آن ها از بین رفته یا جمعیتشان کاهش می یابد :

1. فلزات (قرار گرفتن در مجاورت فلزات آن ها را مضمحل می کند)
2. نور (این میکروارگانیسم ها جهت تکثیر و عمل کرد مناسب نیاز به تاریکی دارند)
3. هرگونه مواد پادزیست (حتی کلر موجود در آب لوله کشی شهری روی آن ها تأثیر منفی دارد)
4. حرارت (دمای بالا تأثیر منفی بر آن ها گذاشته و به سرحد داغی که برسد آن ها را از بین می برد)

این دانه ها دارای ویژگی های کلی ضد باکتریایی و ضد قارچی می باشند. استارتر دانه کفیر ، توسط مرکز تحقیقات کشاورزی والون (سازمان بررسی کیفیت محصولات کشاورزی) تهیه می شود. دانه کفیر در انگلستان به سهولت در دسترس نبوده و بسیار گران می باشد.