علت سفت بودن گوشت مرغ تازه چیست؟ + راه حل

در این مطلب جدید در سال 1405 و سال 2026 ، سفت بودن گوشت مرغ تازه و علت سفت بودن گوشت مرغ تازه و علت سفت بودن گوشت مرغ محلی و برای نرم شدن مرغ چه کنیم و علت سفت شدن مرغ سوخاری و آیا نمک گوشت مرغ را سفت میکند و جوش شیرین برای پخت مرغ و بوی تعفن مرغ تازه و علت سیاه شدن مرغ بعد از پخت و علت خشک شدن مرغ و علت نرم بودن گوشت مرغ در نم نمک.

علت سفت بودن گوشت مرغ تازه چیست؟

ترد بودن یا نبودن گوشت خرد شده یا بی استخوان شده طیور بستگی به زمان بی استخوان شدن بعد از کشتار دارد. عضلاتی که بلافاصله بعد از کشتار بی استخوان می شوند هنوز دارای انرژی برای منقبض شدن می باشند. وقتی این عضلات از لاشه جدا می شوند منقبض شده و سفت می شوند. به منظور جلوگیری از سفت شدن ، معمولا گوشت را به مدت 6 تا 24 ساعت قبل از بی استخوان کردن نگهداری می کنند. علی رغم اینکه این امر برای فرآوری کننده هزینه بر است. زمانی که طیور زود بی استخوان می شوند (تا 2 ساعت بعد از کشتار) ، 50 تا 80 درصد گوشت ها سفت خواهند شد. ازطرف دیگر اگر فرآوری کننده 6 ساعت قبل از بی استخوان کردن صبر نماید ، 70 تا 80 درصد گوشت طیور ترد خواهند شد. صنعت طیور به تازگی استفاده از تحریک الکتریکی بلافاصله بعد از کشتار را جهت تسریع کامل شدن جمود لاشه ها و کاهش زمان نگهداری آنها قبل از بی استخوان کردن ، آغاز نموده است. این روند با تخلیه انرژی در پرنده زنده متفاوت است که باعث سفت شدن گوشت می شود.

اگر مرغ تازه مرغ و خروس محلی است که پس از ذبح تازه تازه مصرف می شود.

مرغ محلی گوشتی به مراتب سفت تر از مرغ ماشینی دارد و به این علت است که معمولا مرغ های محلی پیرتر و نژاد متفاوتی دارند و مانند گوشت کبوتر که بسیار سفت و نپز است نمی توان با شرایط عادی بر روی آتش کباب کرد و خورد و معمولا یا باید با موادی مثل کیوی و ... خوابانده شود و یا مانند خورشت خوب پخته شود.

مرغ گوشتی در عرض 38 روز آماده کشتار می شود ولی مرغ و خروس های محلی که مصرف می شوند معمولا بالای چهار یا پنج ماه سن دارند.

برخی مرغ ها بوی زهم می دهند. تعدادی گوشت نرم و برخی گوشت سفت دارند. بعضی زرد رنگ و تعدادی سفید رنگ هستند. دلیل این همه تفاوت میان مرغ های کشتارگاه چیست؟

این که مرغ در طول دوره پرورش چه خوراکی مصرف کرده باشد مثلا پودر ماهی خورده باشد ، چه داروهایی مصرف کرده باشد و این که آیا بالانس بین چربی و پروتئین در تغذیه و گوشت مرغ رعایت شده یا خیر همه می تواند در طعم و بوی مرغ اثرگذار باشد.

هر چه مرغ جوان تر باشد گوشتش لطیف تر است و هر چه پیرتر گوشت سفت تری دارد .

مرغ تخمگذاری که پیر شده باشد هم گوشت تقریبا سفتی دارد.

مرغ سالم ، باید رنگ زرد کهربایی داشته باشد و باز هم یک باور کاملا اشتباه خانواده ها این است که تصور می کنند بدن مرغ باید مثل برف سفید باشد. همین موضوع هم زمینه ساز تقلب در برخی کشتارگاه ها می شود که مرغ ها را برای سفید شدن ، مدتی در آب حاوی درصد بالایی از کلر نگهداری می کنند. البته تغذیه مرغ تا حدودی روی رنگ آن اثر دارد ، ولی در مجموع رنگ زرد کهربایی بهترین رنگ برای مرغ خام است.

رنگ مرغ ، بوی محوطه شکمی و بوی زیر بال مرغ برای مصرف کننده عام می تواند تا حدی نشان دهنده تازگی یا کهنگی مرغ باشد که نباید بوی فساد و گندیدگی از این قسمت ها به مشام برسد.

هورمون نه! آنتی بیوتیک آری

آیا مرغ های بسته بندی شده را از نظر میزان دوز مصرفی داروهای هورمونی و آنتی بیوتیک بررسی می کنند که زیانی برای سلامت مصرف کننده نداشته باشد؟ استفاده از هورمون در مرغ های گوشتی شایعه ای است که متاسفانه بدون سند و مدرک دهان به دهان بین خانواده ها منتقل می شود. اگر فرض بر این باشد که مرغدار بخواهد هورمون های مخصوص دام یا انسان را برای مرغ استفاده کند ، این هورمون ها بسیار گران و استفاده از آنها قیمت مرغ را بسیار افزایش می دهد و در نتیجه استفاده از هر نوع هورمون برای مرغدار به صرفه و اقتصادی نیست.

فعلا فقط مرغ سبز ، مرغ بدون آنتی بیوتیک محسوب می شود ، مرغ سبز چندسالی است در بازار عرضه می شود. این مرغ ارگانیک نیست ، اما فاقد آنتی بیوتیک و نیز فاقد داروهای آنتی کوکسیدیوز است (کوکسیدیوز یک بیماری انگلی طیور است). این مرغ در طول دوره پرورش سه نوبت از سوی سازمان دامپزشکی کشور مورد آزمایش قرار می گیرد و اگر عاری از آنتی بیوتیک بود ، مجوز فروش آن به صورت مرغ سبز صادر می شود. این نوع مرغ در مرغداری هایی که مدیریت بهداشتی بالایی دارند ، قابل پرورش است و طعم بهتری دارد.

درباره دیگر مرغ های معمولی هم مسئول فنی بهداشتی مرغداری باید دقت و نظارت داشته باشد که از آخرین زمان مصرف آنتی بیوتیک در مرغداری تا هنگام ارسال مرغ ها به کشتارگاه مدتی که ما به آن «دوران منع مصرف» می گوییم سپری شده باشد.البته این موضوع به وجدان کاری دکتر دامپزشکی که گواهی سلامت مرغ ها را صادر می کند و نیز مرغدار بستگی دارد و ممکن است برخی این دوران را رعایت نکنند و گواهی صوری صادر شود. به هر حال فعلا آزمایشی درباره مرغ های معمولی از سوی سازمان دامپزشکی کشور انجام نمی شود و در این زمینه ، فقط فعالیت های پژوهشی در قالب طرح های تحقیقاتی انجام شده است.

برخی آنتی بیوتیک ها بر اثر حرارت پخت خنثی می شوند و از سمی بودن آنها کاسته می شود ، اما برخی دیگر خیر. در هر صورت بهتر است مرغ فاقد آنتی بیوتیک و زمان منع مصرف آن رعایت شده باشد.

به دنبال مرغ درشت نباشند

آیا مقدار آنتی بیوتیک موجود در گوشت مرغ با وزن و اندازه (ریزی و درشتی) مرغ ارتباط دارد؟

بله. متاسفانه فرهنگ مصرف مردم کشور ما این گونه است که مرغ های درشت را می پسندند و این موضوع باعث می شود طول دوره پرورش طولانی شود و میزان آنتی بیوتیک مصرفی نیز افزایش یابد.مرغ هایی با دامنه وزنی حدود 1600 تا 2000 گرم در بهترین شرایط سلامت هستند و طول دوره پرورش هم با شرایط فعلی ایران باید حدود 45 روز باشد. مرغ هایی که طولانی تر از این مدت پرورش می یابند و درشت تر می شوند احتمال وجود مقادیر بیشتر آنتی بیوتیک در گوشت آنها زیاد است. این در حالی است که اگر این دامنه وزنی رعایت نشود و مرغ بسیار ریز باشد ، بیمار یا در اصطلاح مرغداران پنچری خواهد بود. هر چند الزاما همه مرغ های ریز پنچری نیستند و برخی مزارع مرغ پرورشی ، برای رستوران های معروف زنجیره ای به صورت سفارشی جوجه مخصوص تولید می کنند ، اما به گفته این متخصص برای مصرف کننده عادی فعلا مصرف همان دامنه وزنی مرغ 1600 تا 2000 گرم توصیه می شود.

مرغ محلی بیمارتان نکند

برخی افراد بخصوص شمالی های کشورمان دوست دارند مرغ ، اردک ، بوقلمون ، غاز و پرندگان وحشی را به صورت محلی تهیه کنند. در بازارهای روز این شهرها یا بسیاری از روستاها ، این طیور ذبح می شود و بدون داشتن بسته بندی بهداشتی به صورت پر کنده یا همراه پر به فروش می رسد.بسیاری از بیماری ها از آنفلوآنزای پرندگان گرفته تا سالمونلوز و غیره از طریق مرغ های خام محلی و فله ای به انسان انتقال می یابد ، هنگام پاک کردن ممکن است کنه های بدن این پرندگان ، به پوست بدن فرد پاک کننده منتقل شود و فرد را دچار بیماری کند.

مرغ را ندهید پاک کنند

زمان خرید مرغ های بسته بندی ، گاهی برخی مغازه داران با اصرار خاصی مایلند مرغ خریداری شده را پاک و تکه کنند ، اما این کار برابر مقررات سازمان دامپزشکی ممنوع است. هر نوع فرآوری و قطعه بندی باید در محل مجازی که دارای دکتر دامپزشک ناظر باشد ، انجام شود.

معمولا با زواید مرغ چه کار می کنند؟

این زواید را می فروشند و به طور معمول به پودر گوشت مورد مصرف در خوراک دام ، طیور و آبزیان تبدیل می شود.

با مرغ تخمگذار پیر چه کار می کنند

جنسیت مرغ گوشتی ممکن است مرغ واقعی یا حتی خروس باشد و فرقی ندارد ، اما مرغ های تخم گذار را که در نهایت پیر می شوند به عنوان مرغ صنعتی به برخی کارخانه های سوسیس و کالباس می فروشند که با توجه به آن که در کارخانه به گوشت این مرغ ها مواد تردکننده می زنند ، گوشتشان نرم می شود و حرارت بالای پخت سوسیس و کالباس در اتاق پخت ، گوشت این مرغ ها را سالم سازی می کند.