ترفندها و فوت و فن تهیه جوجه کباب خوشمزه + نکات

فوت و فن تهیه جوجه کباب عالی و لذیذ

نکته اول در مورد آبلیمو و نمک هست. اول اینکه آبلیو و نمک جوجه را سفت می کند. حذف آن هم جوجه را بی مزه می کند.

• ثبت بیوگرافی و زندگینامه شما در گوگل!

برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک به جوجه نیم پز شده هم به اندازه کافی به آن طعم و مزه نمی دهد و باید همراه این مواد بماند تا طعم بگیرد.خوب پس چه کار کنیم که هم گوشت سفت نشود و هم به اندازه کافی طعم بگیرد.

ما باید دور تا دور جوجه ها را با روغن مایع کاور کنیم تا در اثر ماندن طولانی از نفود آبلیمو و نمک به تکه های جوجه جلوگیری کند در عین حال حسابی طعم دار شود.

روغن مایع

پس قبل از اضافه کردن آبلیمو و نمک به آن روغن مایع (نه کره توضیح می دهم) اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا جوجه ها با روغن پوشیده بشوند بعد آبلیمو و نمک اضافه می کنیم به این شکل جوجه های طعم دار شده ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد.

روغن زدن به جوجه

کره هم چون در اثر سرما سفت می شود حتی اگر آن را ذوب کنیم باز چون جوجه ها سردند سفت می شود و جوجه ها خوب کاور نمی شوند و جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت می شود برای این قسمت توصیه نمی شود.

اما در آخر می توانید برای عطر و طعم بیشتر به آن 1 قاشق غذاخوری کره مذاب اضافه کنید.نکته دوم در مورد شیوه خرد کردن پیاز هست. بعضی افراد پیاز را رنده می کنند تا تکه های جوجه را خوب بپوشاند.

بعضی هم پیاز را داخل خرد کن یا بلندر له می کنند تا جوجه ها حسابی مزه بگیرند.به نظر من این روش غلط است ، چرا ؟

چون اگر پیاز له یا رنده شود به تکه های جوجه می چسبد و جدا نمی شود. بعد که ما روی حرارت کباب می کنیم این پیاز ها سریع می سوزند و ما گمان می کنیم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن کافی است.

در حالیکه این پیازها هستند که طلایی (و بعضا قهوه ای و سیاه شدند و سوختند) و این باعث می شود پخت را متوقف کنیم و گوشت مرغ به خوبی نپزد و همچنین پیازهای سطح جوجه بسوزند و تلخ شوند.

اگر پیاز را به این شکل له کنید ما در جوجه کبابمان یک کاور تلخ و سوخته پیازی و گوشتی نپخته داریم.پس رنده و له کردن پیاز ممنوع

بهترین شکل خرد کردن پیاز خلال کردن آن هست.

پیاز خلالی برای طعم دار کردن جوجه

نکته بعدی در مورد زعفران هست. یک جوجه کباب اصل و حرفه ای حتما حتما زعفران آن هم به مقدار زیاد دارد.

منتها مشکلی که وجود دارد این است که ما زعفران دم کرده (یا به اصطلاح آب زعفران) را به جوجه ها اضافه می کنیم اما به جای اینکه تکه های جوجه طعم زعفرانی بگیرند پیازها و روغن و آبلیمو و خلاصه هرچی که داخل آن ریختیم طعم زعفران می گیرند و بعدا این مواد زعفرانی دور ریخته می شود که به نظر من خسارت است. خوب پس چه کار می کنیم؟

قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (هرچیزی شامل پیاز و آبلیمو و ...) به تکه های جوجه خام و خالص رعفران دم کرده اضافه می کنیم و به مدت 1 ساعت (یا بیشتر) استراحت می دهیم تا تکه های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیازها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد به آن سایر مواد را اضافه می کنیم.

نکته آخر هم در مورد ادویه جات هست. مرغ ذاتا بوی خاصی دارد که ناپسند است. این بو به میزان قابل توجهی با پیاز و زعفران گرفته می شود. اما اضافه کردن سایر ادویه جات هم به رفع بوی بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوی آن کمک شایانی می کند. این مورد کاملا سلیقه ای است

اما ادویه های پیشنهادی من :

1- پودر پیاز

2- فلفل سیاه تازه آسیاب شده (نه مانده! توضیح می دهم)

3-مقدار بسیار اندکی پودر سیر

و یک نکته هم که حتما خودتان خوب می دانید این است که به صورت کلی هر نوع ادویه ای را دقیقا در همان لحظه مصرف باید آسیاب کرد. ادویه های آسیاب شده اگر بمانند به سرعت بو و طعم خودشان را از دست می دهند.این یک قانون کلی است. هل ، زعفران ، فلفل سیاه ، تخم گشنیز. و هر ادویه دیگری را دقیقا در همان لحظه استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان بو و طعم را داشته باشیم

پس مراحل کار مزه دار کردن جوجه کباب به این شکل است :

• اول به تکه های جوجه خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تکه های جوجه همراه با محلول زعفران 1 ساعت بماند.
• بعد به آن روغن مایع اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم تا تکه های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شوند.
• بعد به آن آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه می کنیم مجددا یک ساعت استراحت می دهیم
• و در نهایت به آن پیازی که خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه ای خرد شده اضافه می کنیم حداقل برای مدت 2 ساعت و حداکثر یک شب در یخچال به آن استراحت می دهیم تا حسابی مزه بگیرد.
• بعد هم روی شعله ای یکنواخت و متوسط ( و از آن بهتر زغال سرخ) کبابشان می کنیم و با پلوی زعفرانی و کره و گوجه کبابی سرو می کنیم.

نکته :

پس با این حساب برای درست کردن یک جوجه کباب با کیفیت حداقل 4 ساعت زمان لازم است. بهتر است برنامه ریزی کنیم تا زمان کم نیاوریم.

نکات مهم در طرز تهیه جوجه کباب رستورانی

1. برای لذیذشدن و خوشرنگ تر شدن جوجه کباب ها ، مقداری کره را به روش بن ماری ذوب کنید و کمی زعفران هم داخل آن بریزید.سپس هنگام پخت جوجه ها ، مخلوط کره و زعفران را با قلمو روی کباب ها بمالید تا چرب تر و خوش طعم تر شود.

2. برای تهیه سس جوجه کباب ، میتوانید مخلفات مایه جوجه را که شامل پیاز و فلفل دلمه ای می باشد را با مقداری آب پرتقال و کمی ادویه سرخ کنید و کنار جوجه میل کنید.

3. هنگام درست کردن جوجه کباب ، دو روش برای ریختن زعفران وجود دارد که ما روش اول را بیشتر توصیه می کنیم در روش اول از همان اول جوجه ها را با زعفران مزه دار کنید و حدود یک ساعت در یخچال بگذارید سپس پیاز و بقیه مخلفات را به آن اضافه کنید. در روش دوم می توانید نیم ساعت آخر که دیگر میخواهید جوجه ها را به سیخ بکشید پیاز و فلفل دلمه ای را آن جدا کنید و بعد زعفران دم کرده را به جوجه ها اضافه کنید.

4. برای ترد کردن و آبدار شدن جوجه کباب بهتر است در نیم ساعت آخر مزه دار شدن جوجه ها ، روغن زیتون را به جوجه اضافه کنید تا باعث سفت شدن جوجه ها نشود.

5. برای کباب کردن گوجه و فلفل سبز همراه با جوجه کباب ، کافیست فقط گوجه ها را در هر طرف 7 دقیقه و فلفل ها را 2 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید.

6. در صورت دسترسی نداشتن به منقل و کباب پز ، می توانید جوجه کباب ها را در تابه درست کنید. بدین منظور بعد از مزه دار کردن جوجه ها ، پیاز و فلفل دلمه ای که جوجه ها در آن خوابانده شده بودند را جدا کنید و داخل تابه چرب شده بریزید.

سپس جوجه ها را به سیخ چوبی بزنید و روی پیاز و فلفل درحال تفت بگذارید. درب تابه را ببندید و اجازه دهید مواد کمی آب بیندازد و بعد در تابه را بردارید تا جوجه ها طلایی رنگ شود.

وقتی یک طرف جوجه سرخ شد ، طرف دیگر آن را برگردانید تا کاملا مغز پخت شوند.برای اینکه جوجه کباب تابه ای شما طعم زغالی به خود بگیرید میتوانید یک تکه زغال روشن و گر گرفته را داخل ماهیتابه بگذارید و با این ترفند کبابتان را خوش طعم ترکنید.

7. مرغ ذاتا بوی ناپسندی دارد. این بو به میزان قابل توجهی با پیاز و زعفران گرفته می شود. اما اضافه کردن سایر ادویه جات هم به رفع بوی بد مرغ و بهتر شدن طعم آن کمک شایانی می کند. این مورد کاملا سلیقه ای است اما ادویه های پیشنهادی 1. پودر پیاز 2. فلفل سیاه تازه آسیاب شده 3.مقدار بسیار اندکی پودر سیر4. پودر گیشنیز.

8 . برای مزه دار کردن جوجه به هیچ عنوان از پیاز رنده شده استفاده نکنید زیرا هنگام کباب کردن به گوشت می چسبد و به سرعت میسوزد این باعث می شود تا روی جوجه ها سوخته باشد. بهترین کار این است که پیازها را درشت خرد کنید.

9. استفاده از تمام قسمت های مرغ بخصوص مخلوط ران و سینه باعث بهتر شدن طعم جوجه ها میشود.

10. برای لذیذ تر شدن طعم جوجه کباب ، شما میتوانید در سس جوجه کمی سس مایونز ، خامه ، روغن زیتون و ماست موسیر اضافه کنید.

11. دقت کنید موقعه خرد کردن مرغ برای جوجه کباب ، تکه های مرغ نه خیلی بزرگ باشند که مغز پخت نشوند و نه خیلی کوچک که از سیخ بیفتند.

12. استفاده از ماست در مایه جوجه کباب بستگی به سلیقه و ذائقه شما دارد اما باید به این نکته دقت داشته باشید که ماست رنگ زعفرانی جوجه را کمتر میکند.

13. اگر جوجه کباب را با استخوان میخواهید کباب کنید باید برای مغز پخت شدن آن زمان بیشتری استفاده کنید.

14. جوجه کباب ها را برای مزه دار شدن حداقل 4 تا 5 ساعت در سس بخوابانید تا مزه ها در بافت و طعم جوجه ها نفوذ کنند.

15. اگر بخواهید جوجه کباب را در فر بپزید باید فر را از قبل با دمای 200 درجه سانتی گراد داغ کنید و سیخ های کباب را روی سینی چرب شده قرار دهید و هر چند دقیقه یکبار ، سیخ های کباب را پشت و رو کنید و با سس کره و زعفران آن را در حین پخت مزه دار تر کنید.

16. برای جوجه کباب کردن بهتر است از مرغ های کوچکتر استفاده کنید که وزنی بیشتر از یک کیلو نداشته باشند.

17. فلفل سیاه بو و طعم جوجه ها را لذیذ تر میکند ولی اگر دوست دارید جوجه ها را تند مزه کنید میتوانید مقداری فلفل قرمز هم داخل آن بریزید.

18. برای خوش طعم ترکردن جوجه ها هرگز به آن دارچین ، ادویه کاری ، سماق و یا پودر لیمو اضافه نکنید چون قطعا باعث تلخی گوشت خواهد شد.

19. برای آبدار کردن جوجه کباب بهتر است پوست مرغ را از آن جدا نکنید تا با روغن آن ، گوشت زیر پوست بپزد و در هنگام خوردن کباب پوست آن را جدا کنید.

20. می توانید برای داشتن جوجه کبابی تند و خوشمزه چند عدد فلفل سبز تند را ریز کنید و به مواد جوجه اضافه کنید.

21. در حد نوک قاشق چای خوری زنجبیل به موادتان اضافه کنید تا جوجه ها طعم بهتری داشته باشند.

22. اگر می خواهید به مواد جوجه کباب آب لیمو اضافه کنید بهتر است آب لیمو ترش تازه را بگیرید و از آبلیمو های صنعتی استفاده نکنید. آب لیمو ترش تازه علاوه بر اینکه طعم جوجه کباب را خوشمزه تر می کند ، باعث می شود کباب عطر بهتری داشته باشد