علت کف کردن روغن هنگام سرخ کردن + راه حل جلوگیری

چیکار کنم زمان سرخ کردن روغن کف نکند؟

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که هنگام سرخ کردن کوکو و کتلت و هر غذای سرخ کردنی روغن شما کف می کند و هر راهی را امتحان کردید جواب نداده با نم نمک همراه باشید تا پاسخ خود را بیابید.

• ثبت بیوگرافی و زندگینامه شما در گوگل!

علت کف کردن روغن

چرا روغن کف می کند؟

• مهمترین علت کف کردن روغن زرده تخم مرغ موجود در مواد کوکو ، کتلت و ... است.
• این که روغن کوکو در هنگام طبخ کف می کند به این علت است که مواد شما آب انداخته است. حالا ممکن است کوکو سیب زمینی باشد یا کوکو سبزی و یا کوکو کدو و ...
• عدم یکپارچه بودن مواد و جدا شدن آن هنگام سرخ کردن

راه حل چیست؟

البته این مشکل بزرگی نیست و اگر شعله گاز را ملایم کنید همین کف کردن روغن باعث پوک شدن کوکو می شود و به نظر من خوشمزه تر می گردد ولی اگر شما به این صورت دوست ندارید باید نکات زیر را رعایت کنید :

چکار کنیم روغن کف نکند؟

• آب اولیه موادتان را گرفته و بعد با تخم مرغ و دیگر موارد مخلوط کنید. مثلا هنگامی که سیب زمینی را رنده می کنید آن را فشار داده و آب آن را بگیرید یا کوکو سبزی اگر یخ زده باشد نیز باید همین کار را با آن انجام دهید.
• می توانید زرده تخم مرغ را از سفیده جدا کنید و فقط سفیده تخم مرغ را بریزید.
• می توانید در حین سرخ کردن و هنگام کف کردن کمی ادویه مثل زردچوبه و یا پودر سیر بریزید تا سریعا کف کوکو محو شود.
• سعی کنید حتی الامکان از تخم مرغ استفاده نکنید ، غذاهایی مثل کتلت و فلافل نیازی به تخم مرغ ندارند.
• شعله را کم کنید و از زیر دیگی استفاده کنید.

نکات کلی استفاده از روغن

هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد ، روغن زودتر تخریب می شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن درب ظرف خودداری کرد زیرا باعث می شود رطوبتی که از غذا بخار می شود به داخل روغن برگردد.

اگر قصد دارید روغنی را یکبار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید ، دوباره مورد استفاده قرار دهید ، باید هنگام خرید در انتخاب نوع روغن دقت کنید. بدین منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه دود بالایی دارد.یعنی روغنی که قبل از اینکه روی سطح آن تولید دود کند ، تا درجه بالایی بتواند حرارت داده شود.

وقتی روغن به نقطه دود می رسد ، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که حاوی اکرئولین است و چشم را می سوزاند.

بعد از هربار استفاده از روغن ، نقطه دود آن پایین می آید و برای همین روغنی برای چندبار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.

نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است :

• روغن گلرنگ 265 درجه سانتیگراد
• روغن آفتاب 246 درجه سانتیگراد
• روغن سویا 241 درجه سانتیگراد
• روغن کانولا (کلزا) 238 درجه سانتیگراد
• روغن ذرت 236 درجه سانتیگراد
• روغن بادام زمینی 231 درجه سانتیگراد
• روغن زیتون 190 درجه سانتیگراد

بعضی عوامل هستند که نقطه دود روغن را پایین می آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند ، ازجمله :

• مخلوط کردن روغنهای گیاهی باهم
• ورود ذرات خارجی در روغن
• وجود نمک در روغن
• حرارتی که روغن می بیند
• تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است
• مدت زمان حرارت
• شرایط نگهداری روغن (بودن در معرض اکسیژن ، نور و دما)

عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن :

1- مدت استفاده :

از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن با نور و حرارت تسریع می گردد ، مدت زمان بودن روغن در معرض نور و حرارت و اکسیژن باید مورد توجه قرار گیرد.

2- آب :

هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد ، روغن زودتر تخریب می شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن درب ظرف خودداری کرد زیرا باعث می شود رطوبتی که از غذا بخار می شود به داخل روغن برگردد.

3- ذرات خارجی :

هرچه ناخالصیهایی همچون نمک ، ذرات غذا ، چاشنی ها و … بیشتر به روغن وارد شود ، روغن سریعتر اکسید می شود.

4- تعداد دفعات استفاده :

هرچه روغن بیشتر استفاده شود ، سریعتر اکسید می شود. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می شود ویسکوزیته آن تغییر یابد و مشکل تر و بطور غیرروان از ظرف ریخته شود.

5- مخلوط کردن چند نوع روغن :

مخلوط کردن روغنها با هم نقطه دود را پایین می آورد.

برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید :

1- به محض اتمام سرخ کردن ، حرارت را خاموش کنید

2- اجازه بدهید تا روغن سرد بشود.

3- به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید ( از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای ریخته و درب ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.

4- این ظرف را در جای تاریک و ترجیحاٌ در یخچال نگهداری کنید. این روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابر مانند پیدا کندکه این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود.

5- بعد از هربار استفاده از این روغن ، عملیات بالا را تکرار کنید.

با بروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید :

• ایجاد کف در سطح روغن
• تیره شدن روغن
• بوی نامطبوع
• عدم تشکیل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می اندازید.
• غیرروان بودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف