عامل کپک زدن میوه ، نان و خوراکی ها چیست؟

عامل کپک زدن میوه ، نان و خوراکی ها چیست؟

کپک ، نوعی قارچ است که اغلب به صورت لکه هایی با رنگ های مختلف از جمله سبز ، خاکستری یا سیاه دیده می شود. بیش از 100 هزار گونه کپک شناسایی شده اند. کپک ها با ایجاد هاگ (اسپور) تولید مثل می کنند که دیدن آن با چشم غیر مسلح بسیار سخت است. شکل اسپورها متفاوت بوده و اندازه آن ها از 2 تا 100 میکرون است (برای مقایسه ، یک تار موی انسان از 17 تا 181 میکرون قطر دارد).

• ثبت بیوگرافی و زندگینامه شما در گوگل!

کپک ها از بخش های مختلفی شامل ریزوئید (ریشه) ، استولون (ساقه های خوابیده) ، اسپورانژیوم (کیسه حاوی هاگ) ، اسپورانژیوفور (هایف رویشی) و هاگ ها (اسپورهای تولید مثلی) تشکیل شده اند. از طریق اسپورانژیوم ، اسپورهای تولید مثلی آزاد می شوند که می توانند از طریق هوا ، آب یا حیوانات پخش شوند.

کپک ها می توانند در هر مکان مرطوب تولید مثل کنند. هنگامی که هاگ کپک بر روی یک نقطه مرطوب در داخل خانه قرار می گیرد ، ممکن است هر چیزی را تجزیه و هضم کند تا خود زنده بماند. آن ها می توانند روی چوب ، کاغذ ، فرش ، مواد غذایی و سایر سطوح رشد کنند.

در واقع ، کپک ها خود مسموم کننده نیستند اما گونه هایی از کپک ها وجود دارند که سمی هستند به این معنی که آن ها نوعی سم به نام «مایکوتوکسین» (Mycotoxins) تولید می کنند. این مایکوتوکسین ها محصولات شیمیایی جانبی فرآیندهای متابولیکی (هر فرآیندی که برای حفظ حیات انجام می شود مانند تبدیل غذا به انرژی یا تنفس سلولی) هستند. برخی از مایکوتوکسین ها حتی در مقادیر کم نیز می توانند باعث واکنش سمی در انسان و حیوان شوند.

انواع کپک ها کدام ها هستند؟

گونه های کپک به طور کلی به عنوان یکی از سه نوع حساسیت زا (غالبا باعث بیماری نمی شود اگرچه ممکن است آلرژی ایجاد کنند) ، بیماری زا (می توانند در افرادی که نقص ایمنی دارند باعث ایجاد عفونت شوند) و مسموم کننده (برای تمام انسان ها و حیواناتی که با آن در تماس هستند سمی هستند) طبقه بندی می شوند. در ادامه همه انواع این کپک ها را مورد بررسی قرار داده ایم.

کپک های حساسیت زا

همه افراد هنگام تنفس ، اسپورهای کپک ِ موجود در هوا را همراه با دم به داخل ریه ها فرو می برند ، اما برخی به این اسپورها حساسیت داشته و علائم آسم را تجربه می کنند. اسپورهای کپکِ موجود در هوا می توانند به داخل بینی وارد شوند و علائمی مانند عطسه ، خارش چشم ، آبریزش بینی ، گرفتگی و خشکی پوست ایجاد کنند. اسپورهای کپک نیز می توانند وارد ریه ها شوند و حملات آسم را ایجاد کنند. رایج ترین کپک هایی که اسپورهای آن ها می توانند به عنوان آلرژن عمل کنند شامل موارد زیر هستند.

آلترناریا

تیره «آلترناریا» (Alternaria) تقریبا 50 گونه کپک را تشکیل می دهند. این یک کپکِ رایج در فضای باز است و اسپورهای آن ماده آلرژی زای رایجی هستند. رایج ترین گونه های آلترناریا ، «تِنوسیما» (Tenuissima) و (Alternate) هستند. نوع دوم اغلب روی مکان های مرطوب داخل خانه مانند آهن ، کاشی ، آجر ، گچ ، کاغذ دیواری ، کاغذ و بوم رشد می کنند.

آسپرژیلوس

این جنس کپک ، در همه جا رشد می کند و یکی از انواع کپک های رایج در بیمارستان ها است. اسپورهای آن می توانند در برخی افراد واکنش آلرژیک ایجاد کنند. آسپرژیلوس به قدری فراوانی دارد که اجتناب از تنفس هاگ آن تقریبا غیرممکن است. برای بیشتر افراد با سیستم ایمنی سالم ، تنفس آسپرژیلوس چندان مضر نیست اما چند گونه از این جنس وجود دارند که در صورت استنشاق توسط افرادی که دچار بیماری های نقص سیستم ایمنی یا بیماری ریوی مانند آسم هستند ، می توانند باعث بیماری جدی شوند.

بعضی از افراد به استنشاق اسپور از گونه Aspergillus fumigatus واکنش آلرژیک شدیدی خواهند داشت. به این پاسخ ایمنی واکنش آلرژیک آسپرژیلوز برونکوپلومونر (ABPA) گفته شده که باعث التهاب مجاری هوایی می شود.

کلادوسپوریوم

جنس «کلادوسپوریوم» (Cladosporium) یکی از گسترده ترین انواع کپک ها است. اسپورهای آن می توانند به عنوان آلرژن عمل و واکنش هایی را در بدن افراد حساس ایجاد کنند. گونه «کلادوسپوریوم هرباروم» (C. herbarum) متداول ترین گونه آلرژی زا در انوع کلادوسپوریوم است. در داخل خانه کلادوسپوریوم در مصالح ساختمانی مرطوب مانند تخته ، گچ ، دیوارهای رنگ شده با اکریلیک ، چوب ، کاغذ دیواری ، گرد و غبار فرش و تشک ، پوشال کولرها و عایق مرطوب در واحدهای خنک کننده مکانیکی دیده می شود.

پنی سیلیوم

این جنس کپک ، شامل صدها گونه است که برخی از آن ها برای تولید آنتی بیوتیک پنی سیلین استفاده می شوند. این کپک به رنگ سبز آبی دیده می شود که بسیاری از افراد شاهد رشد آن روی مواد غذایی هستند. برخی از گونه های پنی سیلیوم هاگ های موجود در هوا را تولید می کنند که می توانند به عنوان آلرژن و محرک آسم برای افراد حساس عمل کنند.

کپک های بیماری زا

این نوع از کپک ها می توانند در انسان حتی در صورت دارا بودن سیستم ایمنی قوی ایجاد عفونت کنند. برخی از این تیره از کپک ها شامل گونه هایی هستند که علاوه بر بیماری زایی در انواع گروه آلرژی زا نیز قرار می گیرند. از جمله معروف ترین کپک های بیماری زا می توان به جنس آسپرژیلوس اشاره کرد که شامل چندین گونه آلرژی زا و همچنین یک گونه بسیار بیماری زا به نام «فومیگاتوس» (Fumigatus) است. شایع ترین کپک های بیماری زا در ادامه توضیح داده شده اند.

گونه های مختلف آسپرژیلوس

از گونه های مختلف آسپرژیلوس می توان فومیگاتوس و «فلاووس» (A. flavus) را نام برد که فومیگاتوس شایع ترین گونه این جنس و اصلی ترین علت بیماری آسپرژیلوس مهاجم است و می تواند باعث عفونت های مزمن ریوی شود. مطالعه بر روی فلاووس بسیار کمتر از فومیگاتوس است ، اگرچه فلاووس موجود در هوا شیوع بیشتری در برخی بیمارستان ها و مکان ها دارد. فلاووس همچنین به عنوان تولید کننده مایکوتوکسین شناخته شده است.

کریپتوکوکوس نئوفورمنس

کپکِ «کریپتوکوکوس نئوفورمنس» (C. neoformans) در محیط های مختلفی زندگی می کند. افراد ممکن است پس از استنشاق اسپورهای آن ، به عفونت مبتلا شوند ، اگرچه این عفونت برای کسانی که دارای سیستم ایمنی سالم هستند بسیار نادر است. اگر فرد دارای نقص ایمنی اسپور را استشمام کند ، به دلیل ضعیف شدن سیستم ایمنی ، این اسپور می تواند در بدن بماند و باعث عفونت های بعدی شود. بیشتر موارد مننژیت کریپتوکوکی (نوعی مننژیت قارچی) با نئوفورمنس مرتبط است.

هیستوپلاسما کپسولاتوم

«هیستوپلاسما کپسولاتوم» (Histoplasma capsulatum) عامل بیماری عفونی هیستوپلاسموز است. این نوع عفونت با استنشاق اسپورهای کپسولاتوم موجود در هوا ایجاد می شود. اسپورهای استنشاقی همچنین ممکن است باعث عفونت ریه (ذات الریه) شوند. مبتلایان به این بیماری که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند ، خطر پخش شدن عفونت در بدن را دارند که می تواند زندگی آن ها را تهدید کند.

این کپک معمولا در خاک یافت می شود. با این حال ، در مناطقی که فضولات خفاش و پرندگان وجود دارد نیز یافت می شود. اسپورها معمولا در اثر دستکاری های خاک مانند حفر یا تخریب ساختمان به هوا منتقل شده که این شیوع اغلب توسط پروژه های بزرگ ساخت و ساز ایجاد می شود.

کپک های سمی

«کپک های سمی» (Toxigenic Mold) که ممکن است محصولات جانبی متابولیکی شیمیایی موسوم به مایکوتوکسین ها را ایجاد کنند ، می توانند باعث واکنش سمی در انسان و حیوانات شوند. مایکوتوکسین ها جدا از هاگ هایی هستند که برای تولید مثل در آن ها ساخته می شوند. با این حال ، این مواد می توانند در هوا منتقل شده و با هاگ کپک سفر کنند.

محققان همچنین نشان داده اند که مایکوتوکسین ها بر روی ذرات بسیار کوچک گرد و غبار یا تکه های کوچک کاغذ دیواری نیز از طریق هوا عبور می کنند و به راحتی قابل استنشاق هستند. لازم به ذکر است که وجود یک نوع کپکِ سمی به معنای وجود مایکوتوکسین نیست. به علاوه فقط با نگاه کردن به آن نمی توان فهمید که آیا قارچ مایکوتوکسین تولید می کند یا خیر. برخی از کپک های سمی که به طور معمول در داخل خانه یافت می شوند شامل موارد زیر هستند :

• جنس فوزاریوم : شامل گونه های «فوزاریوم سولانی» (F. solani) ، «فوزاریوم اُکسیسپوروم» (F.oxysporum) و «فوزاریوم مونیلیفورم» (F. moniliforme) هستند.
• جنس پنی سیلیوم : شامل گونه های «پنی سیلیوم برویکومپکتوم» (P. brevicompactum) ، «پنی سیلیوم کریسوژنوم» (P. chrysogenum) ، «پنی سیلیوم سیترینوم» (P. citrinum) ، «پنی سیلیوم کوریلوفیلوم» (P. corylophilum) و موارد دیگری هستند.
• جنس آسپرژیلوس : شامل انواع گونه های «آسپرزیلوس ورسیکولار» (A. versicolor) ، «آسپرژیلوس نایجر» (A. niger) و «آسپرژیلوس فلاووس» (A. flavus) هستند.
• استاکی بوتریس : این نوع کپک به کپک سیاه شهرت دارد ، در مکان های مرطوب رشد کرده ، سمی و بیماری زا است.

کپک غذا خطرناک است؟

برخی از کپک ها باعث واکنش های آلرژیک و مشکلات تنفسی می شوند و برخی دیگر در شرایط مناسب ، مایکوتوکسین و مواد سمی تولید می کنند که می توانند افراد را بیمار کنند. کپک ها توانایی نفوذ به اعماق غذا را دارند و فقط روی سطح ایجاد نمی شوند.

هاگ های ریز کپک ، در اطراف ما در هوا هستند که به طور متوسط ​​برای سلامتی ما مضر نیست. هنگامی که یک هاگ بر روی سطح قرار می گیرد ، به دنبال آب و مواد مغذی می رود تا از آن تغذیه کند. کپک ها به راحتی بر روی مواد غذایی قادر به رشد بوده زیرا اغلب غذاها حاوی مواد مورد نیاز رشد کپک ها هستند.

همانطور که هاگ ها ریشه می دوانند ، گسترش یافته و هاگ بیشتری ایجاد می کنند و به سرعت در سطح مواد غذایی پخش می شوند. بعضی از کپک ها می توانند ظرف مدت 12 تا 24 ساعت غذا را فاسد کنند در حالی که در مورد برخی دیگر از انواع غذاها ممکن است هفته ها طول بکشد. به طور کلی ، اگر در غذای نرم کپک پیدا شد ، باید دور ریخته شود. غذای نرم دارای رطوبت بالایی است ، بنابراین کپک به راحتی در زیر سطح آن رشد می کند و تشخیص آن سخت است و باکتری ها نیز می توانند در کنار آن ها رشد کنند.

از بین بردن کپک روی غذاهای سخت تر ، مانند پنیر سفت ، راحت تر است. به سادگی قسمت کپک زده با برش دادن جدا می شود. به طور کلی ، غذای سفت یا متراکم به راحتی توسط کپک آلوده نمی شوند. با این حال ، اگر غذا کاملا با کپک پوشانده شده است باید دور ریخته شود. همچنین ، اگر کپک پیدا کردید ، آن را بو نکنید ، زیرا ممکن است باعث مشکلات تنفسی شود.

مایکوتوکسین چیست؟

مایکوتوکسین ها مواد سمی تولید شده توسط برخی از کپک ها هستند که عمدتا در غلات و مغزها یافت می شوند ، اما همچنین گفته شده که روی کرفس ، آب انگور ، سیب و سایر محصولات نیز وجود دارند. بنا بر گفته سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد یا فائو (FAO) 25 درصد از محصولات غذایی جهان تحت تاثیر مایکوتوکسین ها خصوصا آفلاتوکسین قرار می گیرند.

آفلاتوکسین چیست؟

آفلاتوکسین یک سم ایجادکننده سرطان است که توسط قارچ های خاصی در غذاها و خوراکی ها ، خصوصا در ذرت و بادام زمینی درسته ایجاد می شود. شناخته شده ترین مایکوتوکسین ها ، آفلاتوکسین ها هستند که تحقیقات بی شماری درباره آن ها در حال انجام است. آفلاتوکسین ها با بیماری های مختلفی مانند آفلاتوکسیکوز در دام ، حیوانات اهلی و انسان در سراسر جهان در ارتباط هستند.

بسیاری از کشورها سعی می کنند با تنظیم و نظارت بر وجود آفلاتوکسین در کالاهایی که برای استفاده به عنوان غذا و خوراک استفاده می شوند ، قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین را به حداقل برسانند. در حال حاضر پیش گیری از آفلاتوکسین یکی از چالش برانگیزترین موضوعات سم شناسی است.

کپک نان چیست؟

اکثر مردم آگاه هستند که اگر نان را برای مدت طولانی کنار بگذارند ، شروع به کپک زدن می کند. با این حال افراد ممکن است اطلاعات زیادی در مورد کپک ، نحوه شکل گیری و دلیل آن نداشته باشند. کپکِ نان انواع مختلفی دارد که بعضی از آن ها نسبتا بی ضرر هستند و برخی دیگر هنگام خوردن خطرناک هستند. چندین گونه کپک که به عنوان کپکِ نان شناخته شده اند روی نان رشد می کنند. آن ها زمانی تشکیل می شوند که هاگ کپک به سطح نان راه پیدا کنند.

اگرچه کپکِ نان شامل گونه های مختلفی است ، اما همه آن ها چند مورد مشترک دارند به طور مثال همه کپک های نان با ایجاد اسپور تولید مثل می کنند. اسپورها ذرات ریز و غالبا میکروسکوپی هستند که در نهایت ، کپک های بالغ از آن ها رشد می کنند. کپک های نان به دلیل مواد آلی غنی موجود در آن رشد می کنند. شکر و کربوهیدرات ها باعث رشد اسپورها می شوند. به همین دلیل رشد طی پنج تا هفت روز ، کپک روی نان باقی مانده در فضای باز ظاهر می شود. انواع کپکِ نان در ادامه بیشتر توضیح داده شده اند.

کپک سیاه نان

یکی از رایج ترین انواع کپک ها «ریزوپوز استولونیفر» (Rhizopus stolonifer) یا همان کپک سیاه نان است. این نوع از کپک ها در صورت مساعد بودن شرایط روی میوه ها و سبزیجات مرطوب هم رشد می کنند. وجود آن باعث پوسیگی و فاسد شدن ماده غذایی می شود و مواد گیاهی را از بین می برد. کپک های سیاه معمولا به صورت لکه های آبی یا سبز مبهم روی سطح نان ظاهر می شوند. این تکه ها معمولا مراکز سیاه ایجاد می کنند به همین دلیل این گونه ، کپک سیاه نام گرفته است.

خوردن این نوع از کپک ها به هیچ عنوان توصیه نمی شود چراکه برخی از آن ها می توانند واکنش های آلرژیک شدیدی ایجاد کنند. برای اکثر افراد خوردن این نوع کپک ها خیلی خطرناک نیست اما معمولا مشکلات سوء هاضمه ، حالت تهوع و استفراغ را در پی دارد.

کپک پنی سیلیوم نان

پنی سیلیوم نوعی کپک نان است که به طور معمول در نان و سایر مواد غذایی در یافت می شود. اکثر گونه های پنی سیلیوم بسیار شبیه به هم هستند و تشخیص آن ها بدون تجزیه و تحلیل عمیق عملا غیرممکن است. کپک های پنی سیلیوم نان بی نظیر و جالب هستند. برخی از انوع پنی سیلیوم توسط مردم برای طعم دادن به مواد غذایی ، مانند «بلو چیز» استفاده می شود. گونه های دیگر پنی سلیوم ماده ای به نام پنی سیلین تولید می کنند که به عنوان آنتی بیوتیک استفاده می شود.

پنی سیلیوم معمولا روی نان ها با لکه های سفید ، خاکستری یا آبی روشن ظاهر می شود. مانند کپک نان سیاه ، پنی سیلیوم اگر به طور تصادفی خورده شود معمولا خطرناک نیست مگر اینکه شخصی به آن آلرژی داشته باشد. با این حال ، انواع خاصی از پنی سیلیوم می توانند باعث ایجاد مایکوتوکسین ها شوند که با سرطان ها و سایر بیماری ها مرتبط است.

کپک کلادوسپوریوم نان

کپک های کلادوسپوریم نان بیشترین تحریک را برای افراد مبتلا به آلرژی دارد. این کپک ها ممکن است عطسه ، سرفه و خس خس سینه ایجاد کنند. کپک های کلادوسپوریوم معمولا روی سطح نان به صورت لکه هایی از سبز تیره تا سیاه رنگ ظاهر می شوند. نسبت به سایر کپک های نان ، کلادوسپوریوم بوی قابل توجهی تولید می کند و همین باعث می شود تا از خوردن تصادفی آن ها توسط افراد جلوگیری شود.

اگر این نوع کپک ها تصادفا خورده شوند در صورتی که فرد حساسیت نداشته باشد معمولا خیلی خطرناک نیستند. اما به دلیل بوی تند آن ها غالبا باعث استفراغ می شوند. مانند انواع پنیسیلیوم ها این کپک ها نیز می توانند سم مایکوتوکسین تولید کنند و قرار گیری طولانی مدت در معرض آن ها خطرناک باشد. بیشتر کپک های نان می توانند انسان را به درجات مختلف بیمار کنند ، به همین دلیل بهتر است از خوردن غذای کپک زده خودداری شود.

کپک میوه چیست؟

«پنی سیلیوم دیجیتاتوم» (Penicillium digitatum) که علت کپک سبز مرکبات است در سال 1881 توسط ساکاردو توصیف و طبقه بندی شد. میوه ها و سبزیجات علارغم دارا بودن سطوح سخت مورد حمله کپک ها قرا می گیرند زیرا بافت زنده بوده و دارای مواد آلی مورد نیاز برای رشد کپک هستند. pH اکثر میوه ها ، خصوصا مرکبات پایین است ، در مورد لیمو اسیدیته پایین به میزان 2/2، منجر به فساد این دسته از محصولات گیاهی به طور عمده توسط قارچ ها می شود. انواعی از کپک ها که باعث فساد میوه ها می شوند در ادامه توضیح داده شده اند.

• بوتریتیس : کپک های خاکستری روی میوه هایی مانند توت فرنگی از نوع «بوتریتیس» (Botrytis cinerea) هستند. این نوع کپک باعث فساد بسیاری از میوه ها از جمله انگور ، تمشک ها ، کیوی ، گلابی ، هلو و گیلاس می شود.
• پنی سیلیوم : که شامل گونه های بسیاری هستند وهیچ گونه خطر خاصی برای سلامتی در ارتباط با این گونه ها وجود ندارد زیرا روی میوه های پوسیده به وجود می آیند و میوه های پوسیده معمولا دور ریخته می شوند.
• ریزوپوس و موکور : «ریزوپوس استولونیفر» (Rhizopus stolonifer) و «موکور پیریفورمیس» (Mucor piriformis) مسئول پوسیدگی سریع میوه های نرم مانند تمشک و توت فرنگی هستند و می توانند به سرعت در محصولات ذخیره شده در دمای بالاتر از 20 درجه سانتی گراد پخش شوند.

ریزوپوس و موکور می توانند باعث فساد سریع گوجه فرنگی نیز شوند. در ابتدا حمله کپک ، ممکن است از طریق قسمت آسیب دیده میوه که یک منفذ کوچک داشته باشد اما هنگامی که آن میوه به طور گسترده آلوده شود ، میسلیوم فعال و تعداد زیادی از هاگ تشکیل شده ، قادر به حمله به میوه های سالم هستند و کپک ها می توانند از طریق یک محموله به سرعت پخش شوند. از این پدیده به عنوان اثر تلقیح یاد شده است.

غذای کپک زده نخرید

قبل از خرید غذا ، آن ها را به خوبی بررسی کنید. غذا را در ظروف شیشه ای تهیه کنید ، به قسمت های ساقه موجود در محصولات گیاهی تازه نگاه کنید و از خرید محصولات دارای کبودی خودداری کنید. در مورد مواد غذایی کپک زده به مدیر فروشگاه اطلاع دهید. گوشت و مرغ تازه معمولا فاقد کپک هستند ، اما ممکن است گوشت های پخته شده و فرآوری شده این گونه نباشند پس آن ها را با دقت بررسی کنید.

بسیاری از انواع سوسیس و سالامی دارای یک پوشش کپک نازک و سفید هستند که مصرف آن بی خطر است. با این حال ، آن ها نباید هیچ کپک دیگری را داشته باشند. ژامبون های دست ساز خشک شده به طور معمول کپکِ سطحی دارند که باید قبل از پخت و پز از بین بروند.

برای جلوگیری از کپک زدن غذاها بهتر است که موارد زیر را رعایت کنید :

• هنگام سرو کردن ، غذا را سرپوشیده نگه دارید تا از قرار گرفتن اسپورهای کپک موجود در هوا به داخل غذاها جلوگیری شود. از بسته بندی پلاستیکی برای پوشاندن غذاهایی که می خواهید مرطوب بمانند مثل میوه ها و سبزیجات تازه یا خرد شده و سالادهای سبز و مخلوط استفاده کنید.
• قوطی های باز شده غذاهای فاسدشدنی را در ظروف کاملا تمیز نگهداری و خالی کرده و سریعا در یخچال قرار دهید.
• بیش از 2 ساعت مواد فاسد شدنی را خارج از یخچال قرار ندهید.
• ظرف 3 الی 4 روز از مواد باقیمانده استفاده کنید تا کپک فرصتی برای رشد نداشته باشد.
• در صورتی که موادی مانند رب گوجه فرنگی خانگی ، سس ها یا آبغوره را که در غذاها استفاده می شوند ، برای طولانی مدت نگه داری می کنید با استفاده از روغن خوراکی (مایع یا جامد ذوب شده) سطح رویی را به اندازه یک سانتی متر کاملا بپوشانید تا منفذی برای ورود هوا به ماده غذایی و رشد کپک ها نداشته باشد.

با غذای کپک زده چه کنیم؟

کپک ها می توانند در غذاهای پر از اسید مانند مربا ، ژله ، ترشی ، میوه و رب گوجه فرنگی رشد کنند. اما این قارچ های میکروسکوپی با جوشاندن و حرارت دادن در دمای 100 درجه سانتی گراد در یک ظرف آب جوش برای مدت زمان 20 دقیقه به راحتی از بین می روند.

اما در صورتی که سم تولید شده آن ها در داخل مواد غذایی پخش شده باشد امکان از بین رفتن سم نیست و بهتر است غذا دور انداخته شود یا در دمای 150 درجه و تحت فشار بالا جوشانده شود. خرید مقادیر کم مواد غذایی و استفاده سریع از آن ها می تواند از رشد کپک ها جلوگیری کند. در صورت مشاهده غذای کپک زده بهتر است اقدامات زیر را انجام داد.

• غذای کپک زده را بو نکنید. این می تواند باعث مشکلات تنفسی شود.
• اگر غذا با کپک پوشیده شده است ، آن را دور بریزید. آن را درون یک کیسه کوچک کاغذی یا پلاستیکی بریزید ، درب آن را محکم ببندید و در سطل زباله سرپوشیده بیندازید و از دسترس کودکان و حیوانات خانگی دور نگه دارید.
• یخچال یا محل ذخیره مواد غذایی را به طور مرتب تمیز کنید.
• مواد غذایی نزدیک در تماس با موارد کپک زده را بررسی کنید. کپک به سرعت در میوه ها و سبزیجات پخش می شود.

در ادامه راه حل برخورد با انواع غذاهای کپک زده و علت آن را مورد بررسی قرار داده ایم.

گوشت و مرغ کپک زده

این نوع مواد غذایی در صورت وجود کپک باید دور انداخته شوند زیرا دارای رطوبت بالایی بوده و نواحی زیر قسمت های سطحی نیز می تواند آلوده شده باشد. همچنین در انواع گوشت های کپک زده ممکن است باکتری ها نیز رشد کرده باشند.

کپک پنیر سفت

منظور پنیرهایی است که معمولا سطح صاف و یکدستی دارند و کپک در ساخت و فرآوری آن ها به کار نرفته است. حداقل 3 سانتی متر در اطراف و زیر لبه کپک را برش دهید. چاقو را از داخل کپک خارج کنید تا باعث آلودگی دیگر قسمت های پنیر نشود. پس از زدودن کپک ها پنیر را دوباره در بسته تازه بپوشانید و حالا قابل استفاده است زیرا در این نوع پنیر ها معمولا کپک نمی تواند به اعماق آن نفوذ کند.

پنیرهای ساخته شده با کپک

انواع این پنیرها مانند روکوفورت ، بلو چیز ، استیلتون ، بری و کممبر هستند. در مورد پنیرهای نرم مانند بری و کممبر در صورتی که حاوی کپک هایی باشند که بخشی از روند تولید نیستند ، بهتر است آن ها را دور بریزید. اگر کپک سطحی روی پنیرهای سفت مانند استیلتون رشد کرده است ، حداقل 3 سانتی متر در اطراف و زیر لبه کپک ، آن را برش دهید و در ظرف یا بسته بندی جدید نگه دارید. در این نوع پنیرها نیز به علت حالت بافت آن ها کپک نمی تواند به اعماق آن نفوذ کند.

کپک پنیرهای نرم

انواع پنیرهایی که بافت نرم دارند مانند انواع پنیرهای خامه ای و پنیرهای رنده شده یا قطعه قطعه شده در صورت وجود کپک ها در آن ها بهتر است دور ریخته شوند. این نوع پنیرها نیز به علت داشتن رطوبت بالا می توانند توسط ابزارهای برش دهنده آلوده شوند ، به علاوه ممکن است به طور همزمان توسط باکتری ها نیز آلوده شوند.

کپک ماست و خامه

انواع ماست و خامه در صورت آلوده شدن با کپک ها بهتر است دور ریخته شوند زیرا با توجه به دارا بودن مقدار بالای رطوبت ممکن است کپک در تمام محتویات آن ها پخش شده و همچنین به طور همزمان محیط رشد باکتری ها نیز شده باشند.

کپک مربا و ژله ها

کپک موجود در این مواد ممکن است سم مایکوتوکسین تولید کند. میکروب شناسان توصیه می کنند که این مواد در صورت آلوده شدن به کپک ها دور ریخته شده و از آن ها مجددا استفاده نشود.

کپک میوه و سبزیجات سفت

انواع سبزیجات سفت شامل کلم ها و فلفل دلمه ای و هویج و مانند آن ها بهتر است حداقل 3 سانت در اطراف و زیر نقطه کپک را برش دهید و چاقو را از قالب خارج کنید تا باعث آلودگی دیگر قسمت های محصول نشود. لکه های کوچک کپک را از میوه ها و سبزیجات سفت با محتوای رطوبت کم می توان جدا کرد. نفوذ کپک به داخل مواد غذایی متراکم دشوار است.

کپک سبزیجات و میوه های نرم

انواع میوه های نرم مانند خیار ، هلو و گوجه فرنگی بهتر است در صورت آلوده شدن زیاد به کپک ها دور ریخته شوند زیرا این مواد غذایی محتوای آب زیادی بوده و سطح زیرین می تواند به طور کامل توسط کپک آلوده شود.

کپک نان و کیک ها

نان های کپک زده به انواع کپک ها مانند کپک سبزآبی یا کپک سیاه بهتر است دور ریخته شوند زیرا نان ها دارای خلل و فرج بسیاری هستند و سطوح داخلی در آن ها ممکن است به کپک ها آلوده شوند.

کپک کره بادام زمینی و انواع مغزها

این نوع مواد غذایی در صورت آلوده شدن به انواع کپک ها بهتر است دور ریخته شوند زیرا فاقد مواد نگه دارنده هستن و در صورت قرارگیری در محل های گرم و مرطوب و خصوصا فضاهای داخل آشپزخانه بسیار در معرض آلوده شدن به کپک قرار دارند.

کپک آب میوه

به طور معمول ، هنگامی که آب میوه ها مانند آب سیب خراب می شوند ، کمی شروع به تخمیر می کنند. اگر آب آن تیره شد ، قطعا باید سایر علائم فساد درآن بررسی شوند. یکی دیگر از شاخص های بصری بد بودن آب میوه ها رشد کپک است. در صورت رشد کپک ها در آب میوه ، نباید آن را مصرف کرد. آب میوه های فاسد شده بو و عطر و طعم خاصی ندارند و نوشیدن آن باعث درد معده و اسهال در کودکان شما خواهد شد.

کپک مفید غذاها کدام ها هستند؟

از کپک ها برای تهیه انواع خاصی از پنیرها استفاده می شود و می توانند روی سطح پنیر یا در داخل آن تولید شود. پنیرهای رگه دار آبی مانند «روکوفورت» (Roquefort) و «بلو چیز» (Blue Cheese) با استفاده از اسپورهای «روکوفورتی» (P. roqueforti) یا «پنی سیلیوم روکوفورتی» (Penicillium roqueforti) ایجاد می شوند.

پنیرهایی مانند «بری» «Brie» و «کممبر» (Camembert) کپک هایی با سطح سفید دارند. پنیرهای دیگر هم کپک داخلی و هم کپک سطحی دارند. کپک هایی که برای تولید این پنیرها استفاده می شود برای خوردن بی خطر هستند و گاها باعث تقویت سیستم ایمنی می شوند.

در صورت خوردن غذای کپک زده چه باید کرد؟

با استفاده از زغال فعال و «کلستیرامین» (Cholestyramine) می توان بدن را پاکسازی کرد. این مواد باعث جذب مایکوتوکسین ها و خروج آن ها از بدن می شوند. کلستیرامین بسیار موثر بوده اما دسترسی به آن نیازمند نسخه است. زغال فعال به راحتی قابل تهیه است. این مواد دفع کننده سم بهتر است با 60 دقیقه فاصله با خوراکی های دیگر مصرف شوند.

حساسیت به کپک چیست؟

در افرادی که به هاگ های کپک هنگام تنفس حساسیت دارند ، سیستم ایمنی بدن آن ها بیش از حد واکنش نشان می دهد. آلرژی به کپک باعث سرفه ، خارش چشم و ایجاد علائم دیگری می شود که ناراحت کننده هستند. در بعضی از افراد ، حساسیت به کپک با آسم در ارتباط است و قرار گرفتن در معرض آن باعث محدود شدن تنفس و سایر مشکلات مجاری تنفسی می شود. در صورت حساسیت به کپک ها بهترین راه حل اجتناب از قرارگیری در معرض آن ها است.

علائم آلرژی به کپک

آلرژی به کپک ها همان علائم و نشانه هایی را دارد که در انواع دیگر آلرژی های تنفسی فوقانی نیز وجود دارد. علائم آلرژی به کپک از فردی به فرد دیگر و از خفیف تا شدید متفاوت است. ممکن است علائم یا علائمی در طول سال وجود داشته باشد که فقط در برخی زمان ها تشدید شوند. هنگامی که هوا مرطوب است یا در فضاهای داخلی یا خارجی که غلظت بالایی از کپک ها وجود دارند ، ممکن است علائم مشاهده شوند. علائم و نشانه های رینیت آلرژیک (التهاب مخاط بینی) ایجاد شده توسط کپک ها شامل موارد زیر است :

• عطسه
• آبریزش یا گرفتگی بینی
• سرفه و ابریزش از عقب بینی
• خارش چشم ، بینی و گلو
• آبریزش چشم ها
• پوسته پوسته و خشک شدن پوست

در افرادی که آسم دارند حساسیت به کپک ها ممکن است شدید باشد و علائم آسم با قرارگیری در معرض کپک ها تشدید و باعث حملات آسم شوند. علائم در این افراد می توانند شامل سرفه ، خس خس ، تنگی قفسه سینه و تنگی نفس باشند. در صورت داشتن گرفتگی بینی ، عطسه ، آبریزش چشم ، تنگی نفس ، خس خس سینه یا علائم آزار دهنده دیگر که ادامه دار شده اند ، بهتر است به پزشک مراجعه شود.

علت حساسیت به کپک چیست؟

مانند هر آلرژی دیگری ، علائم حساسیت به کپک ها نیز با واکنش بیش از حد سیستم ایمنی بدن ایجاد می شود. هنگام استنشاق هاگ های ریز موجود در هوا ، بدن آن ها را به عنوان مهاجمین خارجی تشخیص داده و برای مبارزه با آن ها پادتن های آلرژی زا ایجاد می کند. پس از اتمام قرارگیری در معرض کپک ها ، بدن هنوز آنتی بادی هایی تولید می کند که مهاجم را به یاد می آورند بنابراین هرگونه تماس بعدی با کپک ها باعث واکنش سیستم ایمنی می شود.

این واکنش باعث ترشح موادی مانند هیستامین می شود که باعث خارش ، آبریزش چشم ، آبریزش بینی ، عطسه و سایر علائم می شود. برخی از رایج ترین کپک ها که باعث آلرژی می شوند عبارتند از : آلترناریا ، آسپرژیلوس ، کلادوسپوریوم و پنی سیلیوم.

عوامل خطر حساسیت به کپک

حساسیت به یک نوع کپک لزوما به این معنی نیست که به انواع دیگر هم آلرژی خواهید داشت. تعدادی از عواملی که احتمال آلرژی به کپک را در افراد افزایش می دهند یا علائم آلرژی به کپک موجود را بدتر می کنند شامل موارد زیر هستند :

• داشتن سابقه خانوادگی آلرژی : اگر آلرژی و آسم در خانواده وجود داشته باشد ، احتمال ابتلا به آلرژی کپک ممکن است.
• داشتن شغلی که افراد را در معرض کپک ها قرار دهد : مشاغلی که ممکن است زیاد در معرض کپک باشند شامل کشاورزی ، تولید لبنیات ، چوب بُری ، نانوایی ، آسیاب ، نجاری ، گلخانه و تعمیر مبلمان است.
• زندگی در خانه ای با رطوبت بالا : اگر رطوبت داخل منزل از 50 درصد بیشتر باشد ، ممکن است افراد در معرض کپک قرار گیرند و دچار آلرژی شوند.
• کار یا زندگی در ساختمانی که در معرض رطوبت بیش از حد قرار گرفته است : به عنوان مثال می توان به نشتی لوله ها ، نشت آب در هنگام طوفان ، باران و خسارات سیل اشاره کرد.
• زندگی در خانه ای با تهویه نامناسب : درزهای محکم پنجره و درب ممکن است رطوبت را در داخل خانه به دام بیندازد و از تهویه مناسب جلوگیری کند و شرایط مناسب برای رشد کپک ها را ایجاد کند.

عوارض حساسیت به کپک

بیشتر واکنش های آلرژیک به کپک ها شامل علائمی مانند نوع تب یونجه است و ممکن است بسیار آزاردهنده باشند. با این حال ، برخی از شرایط آلرژی شدیدتر ناشی از کپک شامل موارد زیر هستند :

• آسم ناشی از کپک : در افرادی که به کپک حساسیت دارند ، تنفس در محیط حاوی هاگ باعث تشدید علائم آسم می شود. افرادی که به آسم و حساسیت به کپک هردو مبتلا هستند بهتر است در شرایط اضطراری مراقب سلامتی خود باشند.
• سینوزیت قارچی آلرژیک : این بیماری نتیجه یک واکنش التهابی به قارچ در سینوس ها است.
• «آسپرژیلوزیس پولمونری ریوی آلرژیک» (Allergic Bronchopulmonary Aspergillosis) : این واکنش به قارچ در ریه ها می تواند در افراد مبتلا به آسم یا فیبروز کیستیک رخ دهد.
• «پنومونیت ازدیاد حساسیت» (Hypersensitivity Pneumonitis) : این شرایط نادر زمانی اتفاق می افتد که قرار گرفتن در معرض ذرات معلق در هوا مانند هاگ کپک باعث ایجاد ریه های ملتهب شود که ممکن است در اثر قرار گرفتن در معرض گرد و غبار آلرژی زا مانند کپک ها در محل کار ایجاد شود.